Lavare le pere, asciugarle e metterle in 1 pirofila unta di burro. Spolverizzare ogni pera con 1 cucchiaio raso di zucchero, distribuirvi sopra qualche fiocchetto di burro, versare sul fondo della pirofila 4 cucchiai d'acqua e metterle in forno caldo a 210 gradi per 30 minuti. Poi svuotare le brioches, togliendo la calotta e in ognuna infilare 1 pera. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con 2 cucchiai d'acqua e 4 di panna e poi rovesciarlo sulle pere.
Rivestite le pareti e il fondo di uno stampo da charlotte con carta da forno. Tagliate le estremità di cinque biscotti a petalo e ritagliate negli avanzi un piccolo disco. Bagnate i biscotti nell'alchermes e disponeteli, con il dorso verso l'alto, sul fondo dello stampo formando come un fiore. Mettete prima al centro il disco e tutto attorno i petali facendo combaciare il più possibile i bordi. Tagliate gli altri biscotti in misura con l'altezza dello stampo, bagnateli nel liquore e rivestite completamente le pareti. Preparate la crema inglese: portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia, spegnete e lasciate in infusione per 10 minuti. Montate i tuorli e lo zucchero in una casseruola e quando sono cremosi diluiteli con il latte. Cuocete la crema a bagnomaria mescolando continuamente finché non sarà abbastanza densa da nappare il dorso del cucchiaio. Versatela in una terrina e mescolate ogni tanto mentre si raffredda. Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda, scioglietela in 2 cucchiai di alchermes e aggiungetela alla crema. Incorporate con una spatola flessibile 2 albumi montati a neve. Montate la panna ben fredda in un recipiente che avrete tenuto in freezer per 15 minuti. Incorporate anch'essa alla crema inglese. Lavate le fragole e scolatele molto bene. Tagliate a pezzi quelle più grosse. Aggiungetele alla crema senza smontarla. Versate tutto nello stampo, livellate la superficie e tenete in frigo almeno 6 ore prima di sformare la charlotte e servirla. Accompagnatela con un coulis di fragole o lamponi preparato frullando i frutti freschi con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone.
Lavora bene il burro con lo zucchero, quindi aggiungi l'uovo e farina con il lievito e lavora l'impasto fino a formare una palla ben compatta. Lascia riposare mezz'ora e poi stendila, oppure forma un panetto rettangolare, avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo a congelare. Quando lo userai considera che ci vogliono circa 2 ore per scongelarlo.
Sbucciare e tagliare a fettine l'ananas e disporlo in 1 piatto da portata. Poi sbucciare e tagliare il resto della frutta (le banane a fettine rotonde). Dopodichè disporre questa frutta sulle fette di ananas, cospargerle con un po' di liquore e lasciar insaporire per circa 30 minuti.
Fate cuocere lo zucchero, la frutta e 10 cl d'acqua per 20 minuti, rimestando con cura. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, riducete a fuoco basso, coprite la pentola. Ricordiamo alcune regole generali riguardanti le marmellate: prendete solo frutta sana per la preparazione delle marmellate; lavate bene la frutta, togliete i noccioli o gli acini; contate 1000 g di zucchero per ogni 1000 g di frutta; non mettete a cuocere troppo alla volta; prendete 1000 g per cottura: così lo zucchero non si cristallizza e le marmellate conserveranno il loro bel colore; fate cuocere a fuoco medio, finché si forma una leggera schiuma sulla marmellata, quindi riempite i vasetti; versate della paraffina liquida sulla confettura oppure tendete una carta di cellophane sui vasetti; lasciate raffreddare lentamente la marmellata e conservatela in un luogo asciutto e con poca luce.
In un recipiente capiente disponete la farina di castagne, aggiungete l'olio, un pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata e il latte. Mescolate con cura tutti gli ingredienti servendovi di un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido e senza grumi. Nel frattempo, ungete d'olio uno stampo per dolci spolverizzandolo con della farina e versate il composto distribuendolo uniformemente. Mettete in forno già caldo e lasciate cucinare per circa 30-35 minuti a 180 gradi controllando di tanto in tanto la cottura. Sfornate infine la torta, lasciatela raffreddare e servite. Accorgimento: togliete la torta dal forno solo quando la superficie sarà dorata e l'interno asciutto. Potreste verificarlo, con uno stecchino. Suggerimento: servite la torta spolverizzandola con dello zucchero a velo o del cacao amaro.
Metti in una pentola panna, zucchero e vaniglina. Porti a sobbollire a fuoco lento (occhio che non venga su tutto) mescolando di tanto in tanto. Ad ebollizione versi la colla di pesce precedentemente strizzata bene per eliminare l'acqua, dai una mescolatina ed aggiungi il rum. Lasci sobbollire ancora due minuti mescolando. Spegni e travasi o negli stampini singoli o in uno stampo tipo plumcake. Aspetti che si raffreddi un po' e poi sbatti in frigorifero per almeno 8 ore. Se vuoi esagerare inumidisci con il rum lo stampo prima di versare la panna. Passate le 8-10 ore con delicatezza vuoti lo stampo, basta il calore delle mani e qualche minuto di pazienza ma ti puoi aiutare incidendo i bordi con un coltello sottile. Tagli a fette e servi.
