Stendere la pasta scongelata e foderare una teglia imburrata e infarinata. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine, stenderle sulla pasta, cospargerle di zucchero, qualche pizzico di cannella e un po' di burro fuso. Cuocere in forno a calore moderato per circa 30 minuti, lasciar raffreddare e servire.
Preparate la 'Base per gelati alla crema' (v. Ricetta). Quando il gelato sarà pronto, mettete i tuorli in una casseruola, unitevi lo zucchero e montateli a spuma con una frusta fino a che saranno quasi bianchi. A questo punto incorporatevi delicatamente il porto (o il madera), mescolando con molta cura. Mettete la casseruola a bagnomaria, avendo cura di mantenere la fiamma sempre piuttosto bassa, in modo che l'acqua raggiunga soltanto un leggero bollore. Lasciate cuocere lo zabaglione fino a che sarà ben gonfio. Toglietelo quindi dal fuoco e tenetelo momentaneamente in caldo nel bagnomaria. Estraete intanto il gelato dal freezer e ricavatene delle palline che disporrete in coppe individuali da dessert. Versate in ciascuna coppa un quarto del quantitativo dello zabaglione ancora caldo e servite.
Montare a neve molto soda gli albumi con un pizzico di sale e unirvi a pioggia, sempre girando, lo zucchero a velo. Ungere la placca da forno di burro, infarinarla e disporvi a cucchiaiate il composto. Infornare a 100 gradi fino a quando le meringhe risulteranno asciutte ma non colorite. Spegnere il forno, lasciarle raffreddare e quando saranno solidificate riempirle con la panna montata, unita alla polvere finissima di caffè.
Lavare e asciugare la frutta, tagliarla a spicchi, fette o dadini a seconda delle dimensioni. Infilare i pezzi di frutta su spiedini di legno. Grigliarli per pochi minuti a calore vivace, bagnandoli con un po' di vino spumante. Prima di servire guarnire con menta e miele liquido.
Tagliare a pezzetti il cioccolato e ridurre il mandorlato in polvere. Sbattere le uova, dividere il composto in 2 parti ad una unire il mandorlato, all'altra il cioccolato. Bollire lo zucchero in 1/2 bicchiere di acqua e distribuire lo sciroppo nelle due parti di uova mescolando energicamente. Unire la panna ai due composti. In uno stampo disporre prima il composto al mandorlato, poi quello al cioccolato. Mettere in freezer per 6 ore
Per fare i budinetti, ammollate le fette di pancarré nella panna e poi passatele al mixer con tutto il liquido dell'ammollo, i pistacchi, le mandorle, l'uovo, i tuorli, lo zucchero ed il burro morbido; dovete ottenere un composto cremoso. Distribuitelo tra 8 stampini da creme caramel imburrati e cosparsi di zucchero; infornateli a 190 gradi per 25 minuti circa. Intanto avviate la salsa: fate riscaldare il moscato e, intanto, mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la fecola; stemperate con il moscato caldo, quindi portate la salsa su fuoco moderato e fatela bollire per 3 minuti. Toglietela dal fuoco e incorporatevi la panna non montata. A cottura ultimata sfornate i budinetti, lasciateli intiepidire, quindi sformateli su un velo di salsa al moscato. Guarnite a piacere con frutta fresca e servite subito.
Ponete sul fuoco in una casseruola mezzo litro d'acqua, il burro fatto a pezzetti, lo zucchero, una grattugiata di scorza di limone, la cannella, un pizzico di sale; appena l'acqua prenderà il bollore, togliete la pentola dal fuoco e versatevi subito la farina a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, affinché non si formino grumi. Quando tutto sarà ben amalgamato, rimettete il recipiente su fiamma bassa per 8-10 minuti, mescolando l'impasto energicamente fino a che si staccherà in blocco dalle pareti: il composto dovrà risultare sodo e liscio. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire; quindi incorporate le uova, uno alla volta, e il lievito. Ponete a scaldare abbondante olio in una padella per fritti o nella friggitrice e, quando sarà caldo, ma non bollente, versatevi delle piccole quantità di pasta che modellerete a palline delle dimensioni di piccole noci. Lasciate dorare bene i tortelli da tutte le parti, poi estraeteli con un mestolo forato, passateli su carta da cucina che ne assorba l'unto in eccesso, spolverizzateli con lo zucchero a velo e serviteli ben caldi in tavola.
