Saint-honoré

Ingredienti

• Gelatina, 4 Fogli
• Bignè piccoli vuoti, 20
• Burro, 90 g
• Farina, 180 g
• Latte, 100 Cl
• Maizena (o fecola), 80 g
• Rum, 1 Bicchierino
• Sale
• Uova, 6
• Vaniglina, 1 Bustina
• Zucchero a velo, 200 g
• Zucchero, 250 g

Preparazione

Allestite una pasta consistente, manipolando la farina, 2 tuorli, il burro fuso, un cucchiaio di zucchero e 1 o 2 cucchiai d'acqua leggermente salata. Avvolgetela a palla e ponetela per un paio d'ore in un tovagliolo umido. Quindi spianatela e ritagliatevi un cerchio. Adagiatelo sulla piastra unta del forno e bucherellatelo. Mettetelo nel forno caldo e fatelo dorare (25 minuti,.a 200 gradi). Quando sarà cotto, con cautela, trasferitelo su un piatto circolare da forno e tenetelo in attesa. Fate caramellare lo zucchero, scaldatelo su fiamma moderata, con 2 o 3 cucchiai d'acqua. Immergetevi, uno alla volta, i bignè e incollateli subito sull'orlo del disco di pasta dorata. Preparate una crema pasticciera, addensando su fiamma moderata il latte con i rimanenti 4 tuorli lavorati a crema con lo zucchero a velo, maizena e vaniglina. Appena densa, incorporate alla crema la gelatina ammollata e gli albumi a neve. Versate la crema nei bignè e passate il tutto brevemente al grill a gratinare. Quando la torta sarà dorata, fissate le candeline.

Saint-honoré

Croccante alle mandorle

Ingredienti

• Mandorle pelate, 500 g
• Olio d'oliva
• Zucchero, 500 g

Preparazione

Tostare le mandorle in forno caldo a 180 gradi per circa 5 minuti. Farle raffreddare e tritarle grossolanamente. Mettere lo zucchero in un largo tegame con qualche cucchiaio di acqua e farlo sciogliere a fuoco dolce. Versarvi le mandorle e mescolarle accuratamente con un cucchiaio di legno. Dopo pochi minuti versare il croccante su un ripiano unto d'olio e formare uno strato alto circa 1 cm. Far raffreddare e tagliare il croccante a pezzi.

Croccante alle mandorle

Crema al torrone e nutella

Ingredienti

• Nutella, 3 Cucchiai
• Ricotta, 300 g
• Scaglie di cioccolato bianco
• Scaglie di cioccolato fondente
• Torrone bianco duro, 100 g
• Tuorli d'uovo, 3
• Zucchero, 2 Cucchiai

Preparazione

Montate i tuorli e lo zucchero con una frusta finché non risulteranno spumosi e lavorate in un'altra terrina la ricotta fino a renderla soffice. Unite le uova montate alla ricotta, aggiungete la Nutella e il torrone ridotto in briciole. Mescolate fino a che l'impasto non risulti omogeneo. Distribuite il dolce in 4 coppe di vetro e guarnite con le scaglie di cioccolato. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Crema al torrone e nutella

Marmellata di mele cotogne

Ingredienti

• Mele cotogne, 1000 g
• Acqua, 10 Cl
• Limone, 1
• Zucchero, 850 g

Preparazione

Lavare le mele cotogne e tagliarle a pezzi senza scartare nulla. Metterle in una pentola con l'acqua e cuocerle finché diventano morbide. Passarle al passaverdure e rimetterle nella pentola con il succo del limone e lo zucchero, mescolando ininterrottamente affinché si sciolga bene. Cuocere per circa mezz'ora fino ad ottenere la giusta consistenza sempre mescolando. Versare bollente nei vasi tenuti in caldo e chiudere ermeticamente.

Marmellata di mele cotogne

Splendida torta maria

Ingredienti

• Albumi, 6
• Burro, 250 g
• Cioccolato fondente a dadi, 250 g
• Fecola, 1 Cucchiaino
• Mandorle pelate, 250 g
• Tuorli d'uovo, 4
• Uovo, 1
• Vaniglina, 1 Bustina
• Zucchero a velo
• Zucchero, 200 g

Preparazione

Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Tostate leggermente le mandorle in forno, fatele raffreddare e tritatele insieme a un cucchiaio di zucchero. In una casseruolina fate fondere a bagnomaria i dadi di cioccolato, mescolate, amalgamate con cura e lasciate raffreddare. In una larga ciotola lavorate a lungo l'uovo intero e i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Incorporatevi il burro a pezzetti poco per volta lavorando a lungo con pazienza (non usate burro fuso perché la torta non viene bene) e poi unite il cioccolato fuso freddo. Montate a neve soda i sei albumi e poi incorporatevi le mandorle tritate, la vaniglina, la fecola e mescolate il tutto con delicatezza. Amalgamate lentamente dall'alto verso il basso il composto di albumi con quello di cioccolata e versatelo in una tortiera apribile larga 26 centimetri e foderata con carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 150 gradi per un'ora e un quarto. Se occorre diminuite il calore l'ultimo quarto d'ora. Fate raffreddare. Sformate sul piatto da portata e servite questa squisita torta cosparsa con lo zucchero a velo. Vini di accompagnamento: la notevole tannicità del cioccolato contrasta con tutti i vini, rendendoli allappanti. Provocante e piacevole sarà l'abbinamento con il Vermouth rosso o con il Barolo chinato; eccellente con tutti i rum.

Splendida torta maria

Coppe di panna e albicocche

Ingredienti

• Albicocche secche, 125 g
• Colla di pesce, 6 Fogli
• Gherigli di noci canditi, 12
• Panna, 25 Cl
• Zucchero vanigliato, 1 Bustina
• Zucchero, 100 g

Preparazione

Durante la notte fate ammorbidire le albicocche in poca acqua. Il giorno dopo mettetele a cuocere lentamente a vapore con lo zucchero e, lasciandone da parte soltanto quattro per la decorazione, passatele al setaccio o nel frullatore. Otterrete un purè denso a cui aggiungerete la colla di pesce, già ammorbidita in acqua e poi sciolta in un pentolino. Montate la panna con lo zucchero vanigliato e unitela al composto prima che si raffreddi, mescolando dal basso verso l'alto (lasciate un po' di panna per guarnire). Versate la crema in quattro coppe e guarnite ognuna con un pezzo d'albicocca, panna e gherigli di noci canditi.

Coppe di panna e albicocche

Spuma di mele (3)

Ingredienti

• Mele, 1000 g
• Liquore maraschino, 1 Bicchierino
• Panna montata, 20 Cl
• Zucchero, 4 Cucchiai

Preparazione

Scegliete delle mele di qualità morbida, togliete i semi e il torsolo, affettatele sottili e fatele cuocere con lo zucchero e tre cucchiaiate d'acqua. Di mano in mano che cuociono rimuovetele e poi passatele al setaccio. Profumate la purea che ne risulta con un bicchiere di liquore dolce o forte secondo il gusto e aggiungetevi anche, mescolando con delicatezza e versandone poco alla volta, la panna montata. Foderate con una carta bianca l'interno di uno stampo, versatevi il composto e pareggiate la superficie. Mettete in fresco, possibilmente in ghiaccio, e lasciatela per circa due ore, non meno. Poi sformate, togliete con mano leggera la carta e servite spruzzando la superficie con un po' di liquore della medesima qualità che avete usato per il composto.

Spuma di mele (3)