Togliere il torsolo alle mele, mettere nell'incavo una nocciolina di burro e 1 cucchiaio di zucchero e farle cuocere in forno a 180 gradi per circa 1 ora, spruzzandole con poco vino bianco.
Fare le crepes. Abbrustolire le nocciole tritatele e mescolatele al miele, spalmate sulle crepes la crema al miele, arrotolatele e scaldatele un momento in forno e servitele calde accompagnate dalla panna fredda.
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e metterle in una casseruola con il burro la scorza del limone grattugiata e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti poi passare le mele al setaccio, aggiungere i tuorli e il rum. Dividere il composto in 4 pirofile e infornare per 20 minuti a 200 gradi. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero a velo e metterli sulle mele. Passare sotto il grill finché la meringa è dorata. Servire tiepido.
Mettere in una terrina la farina, le uova, il sale, il lievito, la grappa e mescolare diluendo con il latte; lasciar riposare per circa 15 minuti. Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a rondelle sottili, passarle nella pastella, friggerle in olio bollente, spolverizzarle di zucchero a velo e servirle calde. Opzionalmente, si può sostituire il latte con vino bianco secco, e la grappa con brandy.
Mettere in 1 terrina il mascarpone e incorporare lo zucchero a velo, poi unire il caffè ristretto e la crema di nocciole. Mescolare, mettere in 4 coppe e guarnire con le nocciole tritate grossolanamente. Tenere in fresco per 1 ora.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in un tegamino, aggiungete due cucchiai d'acqua, fatelo sciogliere a bagnomaria a fiamma bassa. Lasciate raffreddare. Montate a neve ben soda gli albumi. In una ciotola mettete il burro e lavoratelo a lungo fino a renderlo cremoso, amalgatevi lo zucchero, i tuorli, uno alla volta, il cioccolato fuso. Mescolate e incorporate con delicatezza gli albumi al composto, poi la farina mescolata a una bustina di zucchero vanigliato. Amalgamate con cura. Imburrate leggermente una tortiera con bordo apribile, infarinatela, versatevi il composto e livellate la superficie con la spatola. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora e mezzo. Ritirate, lasciate raffreddare, sformate e tagliate la torta orizzontalmente a metà. In un tegamino scaldate la gelatina, spalmatela su metà torta. Ricoprite con l'altra metà. Preparate la glassa al cioccolato e spennellatela su tutta la torta aiutandovi con la lama di un coltello. Lasciate riposare fino a quando la glassa si è consolidata. Vini di accompagnamento: provocante e piacevole sarà l'abbinamento con Vermouth rosso o Barolo chinato; eccellente con tutti i rum.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere in 1 casseruola, a bagnomaria, mescolando con 1 cucchiaio di legno. In 1 terrina riunire la marmellata, il burro ammorbidito e lavorato a crema, 2 cucchiai di cacao e il cioccolato intiepidito; amalgamare gli ingredienti e metterli in frigo per 1 ora. Dopodichè formare con il composto delle palline, quindi, con il pollice e l'indice, comprimerle nel mezzo in modo che assumano la forma di castagna. Passarle nel cacao amaro e sistemarle su 1 piatto.
