Mettere in una casseruola acqua e burro fino a bollore, aggiungere farina e mescolare. Quando si stacca dalla pentola togliere dal fuoco ed aggiungere le due uova e mescolare molto forte. Se la pasta è dura, aggiungere un altro albume montato a neve. Mettere su di una piastra a cucchiaini la pasta e farle delle dimensioni di castagne. Cuocere al forno molto caldo per 5 o 10 minuti e riempire di crema.
Lavate rapidamente l'uva di Malaga, mettetela in una terrina, copritela con il vino e lasciatela macerare per 30 minuti. Nel frattempo portate ad ebollizione il latte con la vaniglia, quindi levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Scolate l'uva dal vino e tenete quest'ultimo da parte. Mettete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e montateli a spuma. Aggiungetevi quindi, poco alla volta, prima il vino, poi il latte profumato alla vaniglia. Trasferite il composto in una casseruola e fatelo cuocere a fiamma bassissima, mescolando continuamente fino a che la crema comincerà ad addensarsi leggermente. Togliete la crema dal fornello e continuate a mescolare fino a quando si sarà completamente raffreddata. Montate quindi densamente la panna (che dovrà essere molto fredda per dare buoni risultati) e incorporatela con delicatezza al composto. Aggiungete infine anche l'uvetta, mescolando piano. Rovesciate il tutto in uno stampo a cupola e tenete in freezer per almeno 6 ore. Al momento di servire, estraete il semifreddo dallo stampo. Per facilitare questa operazione, avvolgete per un attimo lo stampo in un panno da cucina bagnato in acqua bollente e ben strizzato, oppure immergetelo rapidamente in acqua molto calda; quindi asciugatelo, capovolgetelo su un piatto da dolci e servite subito la cupola gelata dividendola in 4 o 6 spicchi.
Preparate innanzitutto la crema: mettete la ricotta in una terrina e lavoratela con una forchetta, poi unitevi lo zucchero e mescolate ancora; versate il composto in una casseruola e fatelo scaldare a bagnomaria, fino a quando si leverà un leggero bollore. Togliete quindi la crema dal fuoco e lasciatela raffreddare prima di utilizzarla per farcire la torta. Tagliate il pan di Spagna in tre strati. imbevete il disco di base, posto su un piatto da portata, con il maraschino misto di un'uguale quantità di acqua, spalmatelo con poco meno di un terzo della crema alla ricotta e cospargete con un terzo di polvere di caffè. Coprite con il disco centrale e ripetete l'operazione, bagnando però con il rum misto ad acqua. Spruzzate il lato interno dei disco superiore con il liquore al caffè e ponetelo, delicatamente per non romperlo, sul resto della torta; quindi completate il dolce, spalmandolo in superficie e lateralmente con la crema rimasta. Ponete la torta in frigorifero per almeno 3 ore. Prima di servirla, spolverizzatela con la polvere di caffè rimasta ed eventualmente decoratela con ciliegine candite e chicchi di caffè.
Preparate le crepes e tenetele da parte al caldo. In una casseruolina mettete due cucchiai di marmellata di albicocche, un po' di buccia d'arancia grattugiata, due cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua. Ponete sul fuoco e fate bollire per alcuni minuti continuando a mescolare. Ritirate, aggiungete un bicchierino di brandy. Spalmate su ogni crepe un po' del composto di marmellata, ripiegatele in quattro, disponetele sul piatto da portata, spolverizzatele con lo zucchero vanigliato, servitele subito calde.
In una larga ciotola lavorate a lungo la ricotta con un mestolo di legno, poi amalgatevi la panna. Quando il composto ha raggiunto una consistenza omogenea unite il caffè, mescolate con cura in modo che il liquido venga perfettamente assorbito. Aggiungete lo zucchero a velo. Regolate il gusto dolce della crema a vostro piacere. Distribuite in coppette di vetro, decorate con i chicchi di caffè, ponete almeno due ore in frigo e toglietele un quarto d'ora prima di servire.
Le dosi sono per 28 biscottini. Mettete in una ciotola il semolino, la farina bianca setacciata, il germe di grano, lo zucchero, la scorza grattugiata degli agrumi e un pizzico di sale; mescolate tutto bene, formate un vuoto al centro e ponetevi l'uovo intero, il burro ammorbidito ed a pezzetti. Impastate alla perfezione e formate con l'impasto 28 bastoncini grossi quanto una matita e lunghi circa 8 cm, incrociate poi le due punte. Mano a mano che sono pronti allineateli, leggermente distanziati, su una placca imburrata e infarinata, infine passateli in forno già caldo a 190 gradi lasciandoveli per circa 12 minuti. Con una paletta flessibile staccate tutti i biscottini e poneteli a raffreddare su carta bianca da cucina.
In un pentolino mettere 3 uova intere e 3 tuorli, quindi sbatterli con energia usando la frusta da dolci o lo sbattitore elettrico fino a quando non avranno preso la consistenza di una soffice crema. Unire il Moscato d'Asti e lo zucchero e mescolare molto bene. Porre il pentolino a bagnomaria e far cuocere mescolando sempre. Quando lo zabaglione si gonfia ed assume una consistenza spumosa e sostenuta, è pronto. Va servito in ciotoline individuali. In Piemonte si prepara allo stesso modo lo zabaglione al Barolo, ottimo dessert invernale di solito servito da solo con cialda.
