- Zenzero, 60 g
- Albumi d'uovo, 2
- Cacao in polvere per guarnire
- Cognac, 2 Cl
- Colla di pesce, 4 Fogli
- Fiori di meringa (7 cm di diametro), 12
- Glassa di cioccolato, 40 g
- Gusci di meringa (6 cm di diametro), 12
- Latte, 25 Cl
- Panna, 25 Cl
- Salsa all'arancia
- Sciroppo di zenzero, 4 Cl
- Tuorli d'uovo, 3
- Vaniglia, 1/2 Stecca
- Zucchero, 90 g
Avvolgete ogni guscio di meringa con una striscia di stagnola alta 5 cm. Tritate finemente lo zenzero. Lavorate i tuorli in una terrina insieme a 50 g di zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. In un pentolino portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e lo sciroppo di zenzero, quindi eliminate la vaniglia e unite il composto di tuorli e zucchero. Fate cuocere la crema a calore moderato, evitando di farla bollire, fino a quando si sarà addensata, dopodichè toglietela dal fuoco e scioglietevi la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciate raffreddare la crema; nel frattempo montate a neve, separatamente, gli albumi con il resto dello zucchero e la panna, quindi unite a quest'ultima lo zenzero tritato. Incorporate alla crema gli albumi e la panna, poi distribuite metà del composto ottenuto nei gusci di meringa. Incorporate all'altra metà la glassa al cioccolato, liquida, e il Cognac, quindi versate anch'essa nei gusci di meringa. Fate rassodare i vacherin in frigorifero per un'ora almeno, dopodichè eliminate la carta stagnola e guarniteli con il fiore di meringa. Cospargete ogni dolcetto con un poco di cacao e servite con una salsa all'arancia, preparata come indicato nella ricetta corrispondente.
