Ponete gli albumi in un calderotto di rame e montateli a neve con 200 g di zucchero seguendo il procedimento descritto nella ricetta della ''meringa svizzera''. Preparate uno sciroppo in un pentolino con il resto dello zucchero e l'acqua, fatelo bollire fino a portarlo alla temperatura di 112 gradi (cioè allo stadio della grande bolla), quindi incorporatelo agli albumi montati, versandolo a filo.
Lavate molto accuratamente le mele, non sbucciatele e tagliatele in quattro parti, eliminando il torsolo ed i semi. Mettetele in una pentola d'acciaio con un bicchiere d'acqua ed il succo di limone e cuocete fino a che non avrete ottenuto un composto abbastanza cremoso. Mettetelo, poi, in un setaccio e fatelo colare. Quindi rimettete sul fuoco, aggiungete lo zucchero e continuate la cottura fino a che otterrete un composto molto consistente. Appena si sarà intiepidita versate la cotognata in una pirofila e tagliatela a rombi o, se preferite, con delle apposite formine e conservate in frigorifero. Volendo, quando le servite agli ospiti potrete cospargerle con lo zucchero a velo. Note: si deve usare frutta sana e al punto giusto di maturazione, evitando di lavarla troppe volte in acqua e strofinandola invece con un panno pulito; per la cottura sono da preferire pentole in acciaio dal fondo alto dato che questa è lenta e molto lunga; per i recipienti di vetro bisogna avere la massima cura e pulizia e devono essere obbligatoriamente a chiusura ermetica; infine, se la marmellata si ammuffisce in superficie eliminate quella parte, pulite il vasetto e coprite con dell'alcool per liquore a 90 gradi.
Lavate molto accuratamente i frutti per togliere ogni traccia di anticrittogamici. Pesate insieme le arance e i limoni e mettete in una casseruola una uguale quantità di acqua. Sbucciate ora i frutti e tagliate la polpa a fettine sottilissime, togliendo i semi e raccogliendo tutto il succo. Liberate la buccia della parte bianca che non utilizzate; poi tagliate la buccia a fettine sottili; mettete, quindi, la polpa, la buccia ed il succo nella casseruola con l'acqua. Lasciate così una giornata intera. Il giorno seguente mettete a cuocere finché le bucce diventano tenere. Spegnete quindi il fuoco e lasciate raffreddare. Rimettete ora sul fuoco e aggiungete lo zucchero, che dovrà essere in proporzione uguale alla composta. Ad esempio: 1000 g di zucchero per 1000 g di composta. Continuate a mescolare finché la marmellata avrà raggiunto la sua tipica consistenza e si staccherà dal cucchiaio con intermittenza. Versate il prodotto bollente nei vasi di vetro, appena lavati in acqua calda, riempiendo fino ad un centimetro e mezzo dall'imboccatura. Ripulite con cura i bordi e applicate le capsule, chiudendo con decisione ma senza forzare troppo. Capovolgete i vasi, appoggiateli su una superfice non fredda e lasciateli in tale posizione per non meno di 5 minuti, per poi farli raffreddare normalmente.
Montate i tuorli con lo zucchero per 20 minuti. Nel frattempo preparate una crema che terrete al caldo con burro sciolto a bagnomaria, farina di castagne, cioccolato fondente e rum. Quando i tuorli saranno montati incorporate delicatamente la farina con una spatola e aggiungete poco alla volta la crema. Versate in stampini imburrati il composto e cuocete in forno a 150 gradi per 25 minuti. Ora mettiamo a bollire il latte con la buccia di limone, cannella e chiodi di garofano. Montate i tuorli con lo zucchero per 5 minuti, aggiungete la fecola, mescolate e poi versate il rum. Quando il latte bolle versatelo sulle uova montate e mescolando velocemente si passa subito al colino; rimettete sul fuoco ad addensare un poco (soffiando su una spatola di legno, quando è pronto si forma una rosa). Servite in un piatto caldo prima la salsa poi il tortino spolverato di zucchero a velo e guarnite con pinoli.
Setacciare la farina, raccoglierla in una ciotola con l'uovo sgusciato, il latte e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto lavorando gli ingredienti con un cucchiaio di legno; quando avrete ottenuto una pastella liscia, lasciatela riposare per 1 ora. In un padellino possibilmente antiaderente scaldate una noce di burro, versare un mestolino di composto e scuotere la padella fino a ricoprire il fondo con uno strato non troppo sottile. Lasciate il pancake dorare da una parte e poi dall'altra ...e via così fino ad esaurimento della pastella. Servire, secondo l'abitudine americana, con miele o sciroppo d'acero.
Cuocere per 1 ora la zucca a pezzi nel forno a 180 gradi. Una volta fredda passarla al setaccio. Unire gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, parte del liquore, il burro d'arachidi e l'uvetta. Con quasi tutto il ripieno farcire le crepes. Infornarle per 10 minuti a 180 gradi, ricoperte con una salsa ottenuta mescolando panna, ripieno rimasto, liquore e zucchero a velo.
Le dosi sono per 24 bignè. Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete il sale, lo zucchero e il burro. portate a bollore, versate in un sol colpo la farina. Lavorate l'impasto e cuocetelo per circa 8 minuti, si deve staccare dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e aggiungete un uovo; quando è ben amalgamato unite, uno alla volta, gli altri ma non prima che il precedente sia ben incorporato. Con un cucchiaio fate dei mucchietti di pasta e disponeteli ben distanziati sulla placca del forno. Cuocete a calore moderato fino a quando diventano ben gonfi. Riempiteli con creme dolci o salate.
Lavorate il burro morbido con 100 g di zucchero, aggiungete l'uovo, la scorza di limone e il sale. Disponete la farina a fontana sul tavolo, aggiungete il burro lavorato ed impastate rapidamente. Lasciate riposare la pasta per un'ora e stendetela con il mattarello fino a formare una sfoglia alta 1/2 centimetro. Ritagliate la pasta con stampi rotondi e disponete i biscotti ottenuti su una piastra da forno imburrata. Preriscaldate il forno a circa 1800 e cuocete i biscotti per circa 20 minuti. Levateli dal forno, bagnateli di acqua con un pennello e spolverizzateli con il restante zucchero. Una volta freddi, spalmatene la metà con la nutella ed uniteli a due a due.
Mondare, sbucciare e tagliare la frutta a pezzetti molto fini, quindi metterla in una pentola alta. Mescolarvi il fruttapec. Portare ad ebollizione e far bollire per un minuto circa, mescolando in continuazione, e aggiungere solo ora,gradatamente, lo zucchero. Riportare ad ebollizione e sempre mescolando far bollire per 15 minuti a fuoco vivace.Togliere dal fuoco e mescolare per un minuto circa facendo dissolvere l'eventuale schiuma. Versare la confettura fluida ancora bollente in vasetti preriscaldati e chiudere ermeticamente. Capovolgere i vasetti per 5 minuti.
Mescolare la farina con lo zucchero, le mandorle intere o a pezzi grossi, un trito di scorze di agrumi sbollentate, la frutta candita a dadini (opzionale), il cacao, un po' di sale, la noce moscata, i chiodi di garofano pestati, la cannella e l'acqua, fino a formare un impasto sodo e uniforme. Infornare l'impasto in una placca imburrata, dando la forma di uno zuccotto, lasciando cuocere un'ora e mezza, a calore basso. Quando la cupola è fredda, pennellare con cioccolato fuso, fino a ricoprirlo con una crosta di cioccolato.
Strizzare bene la ricotta in una garza per togliere l'acqua che contiene. Poi metterla in 1 terrina, unire 1 pizzico di sale, lo zucchero e la farina setacciati, 2 tuorli, 2 cucchiai di brandy, e amalgamare bene. Con l'impasto formare delle pallottoline che dovranno essere passate nelle restanti uova sbattute e quindi nel pangrattato. Friggerle in olio bollente fino a che saranno ben dorate, scolarle e metterle su carta assorbente e servire.
Mettete lo zucchero in una casseruola con l'acqua e portate ad ebollizione. Togliete lo sciroppo dal fuoco ed incorporatevi quattro tazzine di caffè molto forte, rimestando con un cucchiaio di legno; lasciate raffreddare completamente. Versate il composto nelle vaschette dei ghiaccio e tenetelo in freezer per 2-3 ore, rimestando ogni 30 minuti. Montate la panna a neve molto consistente, unendovi lo zucchero vanigliato (ricordate che affinché l'operazione riesca perfettamente, la panna deve essere molto fredda). Trascorso il tempo convenuto, distribuite la granita in quattro bicchieri. Mettete la panna in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella e decorate a piacere la superficie delle granite. Servite immediatamente.
Mettete lo zucchero in una casseruola con l'acqua e portate ad ebollizione. Togliete lo sciroppo dal fuoco ed incorporatevi quattro tazzine di caffè molto forte, rimestando con un cucchiaio di legno; lasciate raffreddare completamente. Versate il composto nelle vaschette dei ghiaccio e tenetelo in freezer per 2-3 ore, rimestando ogni 30 minuti. Montate la panna a neve molto consistente, unendovi lo zucchero vanigliato (ricordate che affinché l'operazione riesca perfettamente, la panna deve essere molto fredda). Trascorso il tempo convenuto, distribuite la granita in quattro bicchieri. Mettete la panna in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella e decorate a piacere la superficie delle granite. Servite immediatamente.
Mondate e sciacquate le fragole e sbucciate i kiwi. Montate ben ferma la panna. Frullate le fragole con metà dello zucchero, quindi unitevi metà della ricotta; a parte, frullate anche 2 dei kiwi, con lo zucchero e la ricotta che restano. Aromatizzate i 2 composti con scorzetta grattugiata di limone e amalgamate delicatamente a ognuno metà della panna. Tagliate in tre parti, orizzontalmente, il pan di Spagna e pennellate la parte che farà da base con il Maraschino. Spalmatevi 2/3 del composto rosa, coprite con pan di Spagna, pennellate anche questo pezzo con il liquore e spalmatelo con 2/3 del composto verdino; coprite con il terzo pezzo di pan di Spagna. Decorate la superficie del dolce con i composti tenuti da parte e con fettine di fragole e kiwi.
Mescolare la farina con lo zucchero, la vaniglina, 1 cucchiaino di zenzero e una presa di lievito. Unire 1 uovo e il burro fuso ma non caldo. Lavorare il composto poi formare tante palline della grandezza di una noce. Passarle nell'altro uovo sbattuto e poi rotolarle nei semi di sesamo. Disporre le palline su una placca leggermente unta e cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.
Lavorare le uova con il miele fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare la farina con il lievito e amalgamarla al composto di uova. Unire l'olio e il succo di limone e lavorare l'impasto finché diventa liscio e cremoso. Versare l'impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato e cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 45 minuti. Aspettare che sia freddo per sformarlo. Questo dolce si conserva per 3-4 giorni avvolto nell'alluminio.
Con la farina, il cacao, il lievito di birra, lo zucchero, il latte tiepido, il burro morbido e il tuorlo preparare un impasto. Farlo lievitare per 30 minuti, coperto, stenderlo a uno spessore di 1/2 cm, tagliarlo a triangoli e arrotolarli a forma di brioches. Lasciarle lievitare per un'ora e cuocerle in forno già caldo a 200 gradi per 25 minuti. Inciderle nel senso orizzontale, farcirle con la marmellata e spennellarle con essa.
Mescolare tutto (tranne l'estragone e il cerfoglio che saranno aggiunti alla fine) e passarlo al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo; togliere dal mixer, aggiungere le erbe finemente cisellate, mescolare e far sorbettare nella gelatiera.
Versare il vino e l'acqua in una pentola e posarla sul fuoco ma solo per far intiepidire il vino. Incorporare lo zucchero alla panna con una frusta, mescolare bene e aggiungerlo al vino tiepido. Passare al mixer 2/3 minuti, poi versare nella sorbettiera. Sarà pronto quando ha un aspetto gelato ma morbidamente cremoso.
Utilizzando una frusta o un cucchiaio di legno, sbattete a lungo le uova intere e i tuorli con lo zucchero. Mettete a scaldare il latte con la stecca di cannella e, giunto a bollore, spegnete il fuoco, lasciatelo raffreddare e togliete la cannella. Aggiungetevi poco alla volta le uova sbattute e la maizena, mescolando in continuazione perché non si formino grumi. Cuocete lentamente il composto a bagnomaria rimescolando con il cucchiaio di legno fino a che la crema inizia a diventare densa. Versatela allora in una zuppiera dove avrete sistemato i savoiardi e lasciate raffreddare. Servite la crema spolverandola con poca cannella in polvere.
Disporre la farina a fontana e al centro mettervi gli altri ingredienti; amalgamarli alla farina formando un impasto non troppo lavorato. Farlo riposare per 30 minuti in luogo fresco. Stendere una sfoglia molto sottile. Con la ruota smerlata tagliare delle losanghe; suddividerle in pezzi di circa 10-15 cm. Friggerle in olio d'oliva o strutto leggermente. Spolverizzare con zucchero a velo.
Impastare bene il burro e lo zucchero, unite le castagne bollite, pelate e passate al setaccio, la cioccolata grattugiata e gli amaretti tritati. Foderate uno stampo con una leggera garza e versateci l'impasto che terrete in fresco almeno per una notte. Prima di servire capovolgete lo stampo e guarnite con panna montana e cioccolata.
Fate una besciamella, sciogliendo la farina nel latte e facendola cuocere con il burro fino a che non si sarà rappresa, mescolando continuamente. Aggiungete la cioccolata e lo zucchero e lasciate bollire, girando, fino a che sarà ben densa. Bagnate con il liquore piccoli stampini metallici individuali e versatevi la crema. Mettete a gelare. Preparate intanto su un piatto di portata una base di macedonia di frutta fresca o sciroppata, e capovolgetevi sopra i budinetti. Guarnite con panna montata e frutta candita.
Fate, con un ago, una decina di fori sulle prugne e mettetele in una pentola con acqua e fatele scaldare finché la frutta non salga in superficie; aggiungete 5 g di sale per ogni 1000 g di frutta e lasciate riposare 1 ora. Togliete le prugne e mettetele nei barattoli aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero. Chiudete ermeticamente.
Preparate la 'Base per gelati alla crema', seguendo le indicazioni della ricetta relativa. Lavate le foglioline del basilico e della menta e asciugatele con delicatezza, con un telo morbido. Immergete i pistacchi per qualche istante in acqua bollente, poi sbucciateli e metteteli nei mortaio insieme con le mandorle tostate e i pinoli; pestate bene il tutto. Mettete nel frullatore mezzo bicchiere di latte, la frutta secca pestata, le foglioline di menta e quelle di basilico, tenendone da parte un po' per decorare il gelato. Fate frullare per qualche minuto fino ad ottenere una crema omogenea; unitela alla base del gelato precedentemente preparata, mescolando il tutto delicatamente. Versate il composto nella gelatiera e tenetelo in freezer per il tempo necessario a farlo gelare, secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Se non possedete apparecchi elettrici ma desiderate ugualmente preparare il gelato in casa, e lo volete ben mantecato, occorrerà seguire alcuni accorgimenti. Innanzi tutto bisogna ricordare che, dopo aver introdotto il recipiente (o le vaschette, complete o meno di divisori) nel freezer, il prodotto da ghiacciare va mescolato con un cucchiaio di legno circa ogni 30 minuti, almeno fino a che sarà abbastanza morbido per poterlo fare. Questo sistema eviterà che sulla superficie del gelato si formino dei ghiaccioli, che renderebbero acquoso il prodotto ultimato; inoltre ridurrà il rischio che certi ingredienti si separino, precipitando sul fondo. Con una mescolatura effettuata regolarmente tutti gli elementi sono meglio amalgamati e il gelato risulta più mantecato. Al momento di servire, decorate con foglioline di menta e basilico.
Sgusciate le uova separando tuorli da albumi. Mettete questi ultimi in una terrina di metallo e adagiatela su una casseruola con acqua calda, su fuoco basso. Cominciate a sbattere con una frusta, unendo a mano a mano 300 g di zucchero, fino a che il meringaggio diventerà consistente. Toglietelo dal fuoco e sbattetelo finché sarà quasi freddo. Imburrate due placche del forno e su queste ponete un foglio di carta speciale pure imburrato. Introducete il meringaggio in una tasca per dolci: disegnate sulla carta imburrata 2 dischi di 24 centimetri di diametro e con la tasca fate una serie di cerchi concentrici fino a riempire i due dischi. Con il restante meringaggio formate delle meringhette sull'altra placca. Introducete nel forno a 50 gradi e cuocete per circa 2 ore, con lo sportello semiaperto. Lasciate raffreddare le meringhe. Fondete il cioccolato spezzettato con il rum: fuori dal fuoco unitevi 4 tuorli e mescolate con cura, poi aggiungete la panna montata. Sbriciolate poi le meringhette e unitene 2/3 alla crema di cioccolato, ottenendo un composto leggermente granuloso. Mettete un disco di meringa su un piatto e spalmatelo con la crema, formando uno strato alto e ben compatto che livellerete fino ad ottenere un bordo liscio. Coprite con il secondo disco. Riducete le meringhette rimaste in briciole molto fini e fatele aderire con la mano al contorno della torta. Poi, tenendo questa leggermente inclinata, spolverizzate le meringhette di cacao passato al colino, in modo da colorarle di marrone. Coprite poi la superficie della torta con zucchero a velo, sempre usando il colino, e decorate a piacere (anche con foglie d'oro e gelatine ritagliate a fiorellino).
Disponete a fontana la farina setacciata, versate al centro l'olio, aggiungete lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Lavorate il tutto sino a formare un composto omogeneo. Lasciate riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Imburrate una teglia e infarinatela. Con la pasta formate tante palline, schiacciatele un po', sistematele nella teglia, cospargetele di cannella e cuocetele in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti. Ritirate, fate raffreddare i biscotti, servite.
Tritare i biscotti secchi. Coprire il fondo della tortiera (diametro 18-20 cm) con carta da forno. Mescolare accuratamente le briciole di biscotto con il burro, formando uno strato uniforme che aderisca al fondo della tortiera. Tenere in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo, cuocere l'uva spina con il burro e metà dello zucchero fino a quando sarà molto tenera. Schiacciarla accuratamente, mettendo da parte i chicchi più belli. Lasciare raffreddare completamente. Montare i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a che diventino chiari; aggiungere delicatamente al mascarpone ben freddo e mescolare accuratamente. Unire la purea di uva spina e mescolare un poco: non è necessario che l'impasto diventi omogeneo. Versarlo lentamente sulla base dei biscotti, livellarlo e tenere al freddo almeno 4 ore, fino al rassodamento. I chicchi rimasti (pomoli) possono essere incorporati o diventare una guarnizione. Sformare immediatamente prima di servire.
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere con un cucchiaio di acqua in una casseruola con il fondo spesso. Mescolate la maizena con lo zucchero in una casseruola di 1 litro di capacità, aggiungete piano piano il latte freddo mescolando e amalgamando bene, aggiungete il cioccolato fuso e portate a bollore tenendo il fuoco bassissimo e, senza mai smettere di mescolare, fate bollire per pochi secondi. Lasciate intiepidire leggermente e quindi aggiungete il burro a pezzettini e i tuorli, mescolando vigorosamente. Versate il budino in uno stampo e mettete in frigorifero per qualche ora. Al momento di servire, potete decorare il budino ricoprendolo di panna montata.
Mettete i meloni in frigo per diverse ore. Un'ora prima del pranzo tagliateli a metà, svuotateli di tutti i semi e ritagliate la polpa a palline aiutandovi con lo scavino di metallo che si usa di solito per le patate. Mettete le palline nei mezzi meloni svuotati e conditele col Porto e lo zucchero. Rimettete tutto di nuovo nel frigo per almeno mezz'ora prima di servire.
Preparate il caffè con 1/4 di acqua. Mettete lo zucchero in una casseruolina, fatelo caramellare, senza però che imbiondisca troppo, e versatevi sopra il caffè bollente, diluendo lentamente il miscuglio. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti, mescolando ogni tanto; nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce per farla ammorbidire. Ponete i tuorli in un'altra casseruolina, unitevi lo zucchero vanigliato, montateli leggermente, poi trasferite il recipiente in un altro più grande e disponetelo a bagnomaria su fiamma dolcissima: versatevi sopra poco per volta il caffè, continuando a sbattere con una frusta e facendo addensare leggermente il composto, sempre a fiamma molto bassa. Quindi unite la colla di pesce ben strizzata, continuate a rimestare finché si sarà sciolta, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Intanto montate a neve densa la panna e unitela alla crema a cucchiaiate, amalgamando bene il composto. Inumidite con acqua fredda uno stampo rotondo dai bordi non più alti di 5 cm e versatevi dentro il composto, scuotendo bene la forma in modo da eliminare eventuali bolle d'aria interne e da livellare bene la superficie. Mettete in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso questo tempo capovolgete la charlotte su un piatto da dolci e decoratela con i biscottoni al cioccolato, mettendoli in piedi, intorno al bordo, ben ravvicinati l'uno con l'altro, in modo da formare una specie di 'steccato'. Montate a neve l'altra panna con lo zucchero a velo e, con la siringa per dolci, spruzzate dei ciuffetti a corona intorno alla charlotte decorandoli con un 'chicco' di cioccolato.
Rompete le uova separando gli albumi dai tuorli; mettete questi ultimi in una terrina, unitevi lo zucchero a pioggia e montateli con una frusta elettrica fino a che saranno gonfi e spumosi. Fate scaldare mezzo litro di panna in una casseruolina; quando formerà delle bollicine in superficie, versatela sulla crema di tuorli e zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamarla bene. Mettete nuovamente il composto nella casseruola usata per la panna e fatelo cuocere a bagnomaria, immergendo il recipiente in una pentola più grande piena per metà di acqua, che manterrete a leggero bollore su fiamma bassa. Quando la crema si addenserà, velando il cucchiaio, levatela dal fuoco e versatela di nuovo nella terrina. Lasciatela intiepidire, mescolandola di tanto in tanto, poi unitevi il rum, il purè di marroni e i marroni spezzettati, amalgamando tutto con cura. Montate la panna rimasta e aggiungete anche questa al composto, rimestando con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontarla. Rivestite con carta di alluminio uno stampo rettangolare da plumcake e versatevi la crema preparata; poi coprite con altra carta di alluminio e passate in freezer per almeno 6 ore. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto da dolci, eliminate la carta di alluminio e tagliate il semifreddo a fette.
Frullate i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a che non diventino spumosi. Aggiungete la vaniglia in polvere e il latte bollente. Mettete il tutto a bagnomaria finché non diventi un po' più denso. Fondete la gelatina con l'acqua fredda e poi aggiungetela alla crema. Lasciate raffreddare e poi uniteci la panna montata e le noccioline tritate. Ungete con il burro uno stampo e versateci dentro il composto lasciate cuocere per 3 ore. Prima di servire versate il composto nelle coppe di gelato e grattugiateci sopra il cioccolato.
Schiacciate arance e limoni, raccoglietene il succo in una pentola, unitevi lo zucchero. Lasciate sciogliere a fuoco basso continuando a mescolare. Aggiungete un cucchiaio di gelatina preparata secondo le istruzioni scritte sulla confezione. Appena il succo inizia a bollire, togliete dal fuoco e filtrate. Lavate le fragole, togliete il picciolo e frullatele. Unite questo frullato al succo delle arance. Lasciate intiepidire un po' e poi versate il composto in uno stampo a corona e fate raffreddare in frigorifero per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte. Pulite il melone e, con l'apposito scavino, ricavate dalla polpa tante palline. Sformate il budino su un piatto da portata, riempitelo al centro con le palline di melone fresco e servite subito.
Rompere i tuorli in una casseruolina, unire lo zucchero e sbattere a lungo con un frullino finché il composto sarà ben montato e soffice; aggiungere poi lentamente, e sempre mescolando, quattro cucchiai di Marsala secco; a volte se ne aggiunge 1 cucchiaio in più. Mettere la casseruolina in un recipiente più grande contenente acqua bollente e porre tutto sul fuoco: far cuocere mescolando continuamente la crema con una piccola frusta. Quando lo zabaglione comincerà ad ispessire, gonfiandosi, toglierlo dal fuoco e versarlo subito in una coppa grande o in quattro coppette. Lo si accompagna abitualmente con dei biscotti secchi.
Setacciate la farina in una terrina disponendola a fontana, e fate un incavo al centro. Ponetevi il lievito sbriciolato e scioglietelo con il latte tiepido. Impastate il tutto e lasciate riposare il composto per 15-20 minuti, fino a quando sulla superficie si formeranno delle crepe. Sciogliete dolcemente il burro in una casseruolina, poi mescolatevi lo zucchero, il sale, la noce moscata e i tuorli. Lavorate il composto fino a renderlo ben gonfio, poi incorporatelo al panetto lievitato. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida, liscia e omogenea che lascerete riposare per 20 minuti. Tagliate a dadini la frutta candita, mescolatela alle mandorle e all'uvetta, fatta ammorbidire in acqua tiepida e strizzata, e incorporate tutto alla pasta; fate lievitare ancora per 15-20 minuti. Ricoprite la piastra del forno con un foglio di carta pergamena, imburratela e appoggiatevi sopra un anello per torte. Rivestite anche l'interno dell'anello con della carta pergamena imburrata. Ponete nell'anello la pasta preparata e lasciatela riposare per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo fate cuocere il dolce nel forno preriscaldato (190-200 gradi) per 80-90 minuti. Verificate la cottura del panettone inserendo nella pasta uno stecchino di legno. Il panettone casalingo va consumato in giornata. Se desiderate conservarlo fragrante per alcuni giorni, rivestitelo con uno strato di glassa di albicocche e poi con uno di glassa fondente. --- CONSIGLI. Ormai famoso anche all'estero, in Italia il panettone costituisce il dolce natalizio per eccellenza. La sua preparazione è piuttosto lunga e laboriosa, pertanto in genere è preferibile acquistarlo già pronto in pasticceria o confezionato, dato che ormai i prodotti industriali hanno raggiunto livelli qualitativi eccellenti.
Sbucciate i pompelmi togliendo bene la pellicina bianca e tagliateli a fette. Fate sciogliere in una padella antiaderente lo zucchero con poca acqua. Quando il liquido caramella, passatevi velocemente le fette di pompelmo e spruzzate col liquore. Disponete la frutta in piatti singoli e accompagnatela con la panna montata o col gelato.
Stendete la pasta frolla in una tortiera da 22 cm e cuocetela in forno per 20 minuti circa. Scaldate 350 ml di latte con la metà dello zucchero in un pentolino. Fondete in un altro contenitore la cioccolata amara e unite il latte caldo. In una terrina, unire lo zucchero rimasto ai tuorli, il latte freddo e la fecola. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, aggiungendo poi il latte caldo e la cioccolata fusa. Portate sul fuoco e scaldate la mistura continuando a mescolare fino all'ebollizione. Aggiungete il burro, versare il composto nella pasta frolla cotta in precedenza. Lasciare freddare e guarnire a piacere con panna montata o scorze di arance.
Stendete la pasta frolla in una tortiera da 22 cm e cuocetela in forno per 20 minuti circa. Scaldate 350 ml di latte con la metà dello zucchero in un pentolino. Fondete in un altro contenitore la cioccolata amara e unite il latte caldo. In una terrina, unire lo zucchero rimasto ai tuorli, il latte freddo e la fecola. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, aggiungendo poi il latte caldo e la cioccolata fusa. Portate sul fuoco e scaldate la mistura continuando a mescolare fino all'ebollizione. Aggiungete il burro, versare il composto nella pasta frolla cotta in precedenza. Lasciare freddare e guarnire a piacere con panna montata o scorze di arance.
In una casseruola fate bollire il vino con lo zucchero e la cannella. Lasciate sobbollire alcuni minuti, quindi unite le pere sbucciate ma con il picciolo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per mezz'ora circa. Levate dal fuoco le pere e lasciatele raffreddare, quindi incidete verticalmente le pere e apritele a ventaglio, ponetele su un piatto da portata o in una coppa e irroratele con il vino di cottura. Accompagnate, se volete, con piccole meringhe.
Sbucciare le pere dopo aver tolto loro il torsolo con l'apposito utensile, tagliarle a fette, passarle al limone perché non anneriscano e disporle sul piatto di portata. Passare al setaccio le banane, mescolarvi lo zucchero, il latte, il rum in modo da ottenere una salsa semifluida e versarla sulle pere. Prima di servirle, tenerle in frigo per almeno un'ora.
Unire alle uova lo zucchero, la buccia grattugiata dei limoni e mescolare diluendo con un po' di latte fino ad ottenere una crema morbida. Sciogliere il lievito nel latte e aggiungerlo alla crema. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e disporvi le pere tagliate a fettine rotonde. Mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 1 ora.
Dividete le albicocche a metà e disponetele su una tortiera imburrata. Fatele cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti. Montate la panna, incorporatevi gli amaretti sbriciolati e sciogliete la Nutella a bagnomaria. Mettete le albicocche in 6 coppe, guarnitele con la panna preparata e versatevi sopra la Nutella ancora calda.
Passare la frutta al mixer con del succo di limone (antiossidante). Preparare uno sciroppo facendo sobbollire acqua e zucchero una decina di minuti e farlo raffreddare, unirlo alla purea di frutta, passarlo in gelatiera e conservarlo in freezer. Se manca la gelatiera, si può mettere il composto nel freezer e con un certo olio di gomito ogni 10-15 minuti dargli una vigorosa rimestata e rimetterlo in freezer.
Mescolate al mascarpone i tuorli e lo zucchero, lavorate l'impasto: deve diventare soffice, unite il rum. Versate la crema in una coppa, tenete in frigorifero qualche ora. Servite con panna montata.
Pestare nel mortaio il burro, lo zucchero ed i tuorli d'uovo. Far liquefare il cioccolato con il rosolio ed unirlo al composto. Foderare uno stampo con i biscotti bagnati nel liquore o nel vino. Riempire con il composto, ricoprire con biscotti bagnati e mettere in frigo.
Lavorare il burro e lo zucchero aggiungere i rossi d'uovo ed il latte unire la farina ed i bianchi montati a neve e per ultimo la bustina di lievito. Fare cuocere per mezz'ora a fuoco basso. Aprire a 3 strati e farcire con una qualsiasi crema al cioccolato.
Montare i rossi con lo zucchero ed il marsala. Scaldare un po' sul fuoco mescolando di continuo (si brucia molto facilmente).
Preparate il 'Gelato al liquore' (v. Ricetta). Procuratevi quindi uno stampo per bombe a forma di cupola, rivestitene l'interno con carta di alluminio e mettetelo nel freezer a gelare per almeno 1 ora. Nel frattempo tagliate a fettine un quantitativo di pan di Spagna sufficiente a rivestire le pareti dello stampo e a coprire il gelato; tagliate il pan di Spagna rimanente a dadini piccolissimi. Spruzzate le fettine con un pochino del liquore a disposizione; mettete i dadini di pan di Spagna in una ciotola e spruzzate anche questi con il liquore. Tagliate a scagliette il cioccolato fondente e spezzettate minutamente i gherigli di noci. Ora prendete dal freezer il gelato al liquore precedentemente preparato, mantecatelo con un cucchiaio di legno per qualche minuto, quindi unitevi i dadini di pan di Spagna, le scaglie di cioccolato e i gherigli di noci. Amalgamate il tutto delicatamente e mettete temporaneamente il composto nel freezer. Nel frattempo tappezzate le pareti dello stampo con le fettine di pan di Spagna, conservandone qualcuna per coprire la bomba. Quindi sistemate nello stampo il gelato al liquore, livellatene accuratamente la superficie e coprite con le fettine di pan di Spagna rimaste. Coprite lo stampo con un foglio di carta di alluminio e tenetelo in freezer per circa 2 ore. Al momento di servire, sformate la 'bomba' su un piatto precedentemente raffreddato e decoratela con la panna.
Ammorbidite i fogli di gelatina, strizzateli e scioglieteli nel succo di limone scaldato. In una ciotola amalgamate la ricotta con la panna e lo zucchero, unite la gelatina e i frutti di bosco, lasciandole da parte un po' per la decorazione. Sistemate i biscotti (tranne quattro) sul fondo di uno stampo rettangolare, versatevi sopra il composto e cospargete la superficie con i savoiardi avanzati sbriciolati. Tenete in freezer 5 ore. Sformate su un piatto, decorate con i frutti interi e servite.
Stesa la pasta, morbida, in uno strato piuttosto alto, si taglia a rombi che si friggono in olio abbondante e si cospargono di zucchero a velo.
Montate a neve i 2 albumi con lo zucchero. Ungete una teglia con il burro e fate degli strati con la meringa appena fatta e mettete in forno fino a che questa non sia asciutta. Farcite gli strati con i 2 gusti di gelato; guarnite la superficie del dolce con panna montata. Mettete il dolce nel congelatore per 1 ora e servitelo guarnendo con frutta fresca.
Fate bollire le patate, quindi pelatele e passatele con lo schiacciapatate. Lasciate raffreddare un po' e poi aggiungete la farina, le uova, una noce di burro e una presa di sale e amalgamate tutto. A questo punto date all'impasto la forma di un salame che suddividerete in tanti pezzi lunghi circa 5 cm. Schiacciate questi pezzi dando loro la forma di quadrati di grandezza tale da accogliere ognuno un abbondante cucchiaio di Nutella e da essere poi richiusi come una palla. Gettate i canederli in acqua bollente e salata e lasciateveli finché vengono a galla. In una padella a parte sciogliete il burro con il pangrattato. Fatevi rotolare dentro i canederli affinché si insaporiscano uniformemente. Servite con lo zucchero.
Mettete Io zucchero e l'acqua in una casseruolina, ponete al fuoco e fate cuocere Io sciroppo, a fiamma moderata e mescolando spesso, fino a che formerà delle grosse bolle in superficie; quindi levatelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Sgusciate le uova separando gli albumi dai tuorli; mettete questi ultimi in una terrina e versatevi filo a filo lo sciroppo di zucchero tiepido, frullando con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema morbida e spumosa. A questo punto unitevi l'estratto di caffè (o il caffè ristretto), mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Montate bene la panna (che dovrà essere molto fredda) e unitela a piccole dosi alla crema di tuorli e caffè, amalgamandola perfettamente. Trasferite il composto preparato in uno stampo da budino con le pareti scannellate e passatelo in freezer per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, estraete lo stampo dal freezer e capovolgetelo su un piatto da dolci. Per agevolare questa operazione potete prima avvolgere lo stampo in un panno bagnato con acqua calda e ben strizzato: il violento sbalzo di temperatura tra le pareti ghiacciate e il panno caldo faciliterà il distacco del semifreddo dal recipiente. Se eventualmente la parte a contatto con le pareti dello stampo si dovesse sciogliere un po' a causa del calore, mettete di nuovo il semifreddo in freezer per 20-30 minuti. Quindi servitelo subito, magari guarnito con chicchi di caffè.
Mettete Io zucchero e l'acqua in una casseruolina, ponete al fuoco e fate cuocere Io sciroppo, a fiamma moderata e mescolando spesso, fino a che formerà delle grosse bolle in superficie; quindi levatelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Sgusciate le uova separando gli albumi dai tuorli; mettete questi ultimi in una terrina e versatevi filo a filo lo sciroppo di zucchero tiepido, frullando con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema morbida e spumosa. A questo punto unitevi l'estratto di caffè (o il caffè ristretto), mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Montate bene la panna (che dovrà essere molto fredda) e unitela a piccole dosi alla crema di tuorli e caffè, amalgamandola perfettamente. Trasferite il composto preparato in uno stampo da budino con le pareti scannellate e passatelo in freezer per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, estraete lo stampo dal freezer e capovolgetelo su un piatto da dolci. Per agevolare questa operazione potete prima avvolgere lo stampo in un panno bagnato con acqua calda e ben strizzato: il violento sbalzo di temperatura tra le pareti ghiacciate e il panno caldo faciliterà il distacco del semifreddo dal recipiente. Se eventualmente la parte a contatto con le pareti dello stampo si dovesse sciogliere un po' a causa del calore, mettete di nuovo il semifreddo in freezer per 20-30 minuti. Quindi servitelo subito, magari guarnito con chicchi di caffè.
