Setacciare tre volte 250 g di farina con 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale e 12 g di lievito in polvere. Unirvi tanto latte quanto basta per preparare una pasta omogenea. Aggiungere 80 g di burro liquefatto. Versare in piccole forme imburrate e cuocere in forno a 100 gradi per 20 minuti. Servire caldi e ben imburrati.
Lavate le fragole, privatele dei piccioli e dimezzatele; ponetele quindi in una terrina, unite l'ananas tagliato a cubetti e gli spicchi delle arance pelati al vivo. Fatto ciò, cospargete la frutta con quattro cucchiai di zucchero a velo e una bustina di vaniglia, mescolate e lasciate riposare al fresco per una decina di minuti, dopodichè, disponete metà frutta in una coppa di portata, bagnatela con il brandy e il vov, cospargetela con le mandorle a lamelle e coprite con il resto della frutta. Mescolate con delicatezza e lasciate riposare per una mezz'oretta circa in frigo. Poco prima di servire, montate a neve fermissima la panna con lo sbattitore; dolcificatela con lo zucchero a velo che resta e trasferitela in una tasca da pasticceria con bocchetta larga a stella. Formate un cordone di panna tutt'intorno al bordo della coppa, cospargete la macedonia con la granella di cioccolato e portate a tavola.
Scongelare la sfoglia. Ammollare l'uvetta passa in rum (o in acqua tiepida se si è astemi). Spolverare il piano di lavoro di farina e con il matterello formare un quadrato di circa 30 cm. Ricoprire con mandorle, noci, uva passa, pinoli, fiocchi di burro, frutta candita a pezzetti e spolverare di zucchero, avendo cura di lasciare liberi i bordi per la larghezza di circa 2 cm. Rompere l'uovo separando tuorlo da albume. Spalmare con un pennello l'albume sui bordi della sfoglia, arrotolarla su se stessa; fare pressione sui bordi per sigillare. Imburrare una teglia, disporvi il rotolo con la forma di un ferro di cavallo o di una spirale. Spennellare con il tuorlo. Cucinare 45 minuti-60' (dipende dal forno) e sfornare. Lasciar raffreddare. Avvolgere in una stagnola e lasciar riposare una settimana. Consumare il giorno di Pasqua. Nota: dolce pasquale triestino, ricetta di famiglia. Il Presnitz appartiene alla numerosissima famiglia degli Strudel (che in tedesco vuol dire vortice, gorgo) di cui noi conosciamo solo l'apfelstrudel (strudel di mele). E' stato creato dall'allora più famoso pasticciere triestino in occasione della visita della principessa Sissi (moglie di Francesco Giuseppe) a Trieste, ed a lei dedicato.
Preparate la base di sorbetto di melone, seguendo la ricetta relativa. Aprite il melone nel senso della lunghezza, quindi dividete ogni metà in due spicchi ed eliminate semi e buccia; suddividete infine ogni spicchio in tre parti; sistemate le fettine ottenute in un piatto piuttosto largo, spruzzatele con del brandy e lasciatele macerare per 30-40 minuti. Nel frattempo preparate la crema calda con cui accompagnerete questo dessert. Mettete i tre tuorli in una casseruola, unitevi lo zucchero e montateli a spuma. Aggiungete quindi, uno alla volta, i cucchiai di vino e fate cuocere a bagnomaria. Lasciate cuocere la crema fino a che inizierà ad ispessirsi; toglietela quindi dal fornello e lasciatela in caldo nel bagnomaria. A questo punto dovete procedere piuttosto velocemente. Prendete dal freezer il sorbetto ormai pronto e dividetelo, con l'apposito utensile, in palline, che disporrete in quattro grandi coppe individuali, precedentemente messe a raffreddare nel freezer per almeno 30 minuti. Contornate il gelato con gli spicchietti di melone ed accompagnate le coppe con la crema calda.
Lavorate anzitutto le uova con il miele, aggiungete l'olio, un pizzico di sale e la farina incorporata con l'aiuto di poco latte. Nel caso, augurabile, che abbiate da parte del lievito naturale (pastella acida), prendetene un pezzo del peso di 50 g. e aggiungetelo all'impasto. Se invece ne foste sprovvisti, usate il lievito di birra secco, che scioglierete prima in poca acqua tiepida per 15 minuti circa. Lasciate riposare il composto per un'ora e poi rilavoratelo, incorporando anche le mandorle tritate grossolanamente. Ungete d'olio una placca da forno, versateci l'impasto (che non superi l'altezza di 1 cm. e 1/2) e infornate in forno caldo, lasciando cuocere finché assume un colore dorato, cioè per circa 20 minuti. Togliete quindi dal forno, lasciate raffreddare e tagliate poi a quadratini di circa 2 x 2 cm, che rimetterete infine a cuocere in forno ancora per qualche minuto, in modo da renderli ben croccanti.
Montare i tuorli con lo zucchero e il burro ammorbidito; incorporare lentamente la farina. A parte montare gli albumi, unire il succo di limone e qualche cucchiaio di acqua tiepida. Unire i due composti, aggiungendo la buccia grattugiata del limone, quindi incorporare il lievito. Imburrare una teglia, spolverarla di farina, versarvi l'impasto e cucere in forno a 200 gradi per 20 minuti. Far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.
Per prima cosa mettiamo in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Prepariamo allora lo zabaglione: bisogna sbattere i tuorli delle uova in una casseruola insieme a sei cucchiaiate di zucchero lavorando bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. In seguito, aggiungiamo 10 cucchiaiate di Marsala continuando a mescolare. Mettiamo la casseruola a bagnomaria sul fuoco a fiamma bassissima non smettendo mai di mescolare. Dovremo mescolare fino a quando il composto sarà divenuto ben gonfio, stando attenti a non farlo bollire! A questo punto è necessario strizzare la colla di pesce dall'acqua per incorporarla allo zabaglione caldo. Consigliamo di utilizzare una frusta affinché la colla di pesce possa sciogliersi perfettamente. Versiamo quindi lo zabaglione in una terrina, lasciandolo raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Versiamo lo zabaglione in una tasca di tela munita di una bocchetta a foro liscio, foriamo leggermente sul lato ogni bignè, e, finalmente, li riempiamo con lo zabaglione. Tagliamo il cioccolato a piccole scaglie e mettiamolo a bagnomaria in un tegamino per farlo fondere. Prendiamo un bignè alla volta e immergiamo la parte superiore nel cioccolato. Montiamo la panna e distribuiamola su di un piatto di portata con una tasca di tela facendo attenzione a lasciare sei zone vuote tutt'attorno al piatto un po' distanti l'una dall'altra. Distribuiamo i bignè sulla panna a due a due e mettiamone tre al centro. Riempiamo gli spazi vuoti con dello zucchero semolato. Al momento di servire il dolce in tavola, colpo da maestro, versiamo su ogni porzione di zucchero qualche goccia di Cognac e... diamo fuoco al tutto!
Spremete l'arancia e il limone; versate il succo in una casseruola, unite lo zucchero e fate sciogliere a fiamma bassa. Ritirate prima che raggiunga l'ebollizione. Sbucciate le banane e frullatele. Versate il passato di banane nello sciroppo. Mescolate a lungo e mettete nella gelatiera per circa 20 minuti.
Le dosi sono per 50 cornetti circa. Rassodate due uova, cuocendole 10 minuti, poi raffreddatele sotto acqua corrente, sgusciatele ed estraete i tuorli; gli albumi non serviranno. Ponete in una ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero a velo setacciato e la scorza grattugiata del limone: lavorate bene questi ingredienti con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto soffice, poi fatevi cadere sopra i tuorli sodi passati da un setaccio ed aggiungete un tuorlo crudo. Continuate a sbattere sino ad avere un composto liscio ed omogeneo; unite allora, facendola cadere a pioggia da un colino la farina bianca incorporandovela perfettamente. Montate in neve leggera l'albume; tritate la mandorle e mescolatele allo zucchero semolato, profumandolo con un pizzicone di cannella. Ora formate i cornetti: prendete due cucchiaiate di impasto ed arrotolatelo tra le palme delle mani, ottenendo un cilindretto lungo circa cm. 8, piegate un poco le estremità verso l'interno e schiacciate queste con il pollice. Passate i cornetti nell'albume sbattuto e quindi nel composto zucchero-mandorle. Procedete così sino all'esaurimento degli ingredienti. sistemandoli mano a mano su una (o due) placca da forno, lasciando un certo spazio tra un dolcetto e l'altro. Passateli in forno già caldo a 190 gradi cuocendo i cornetti per 10': dovranno risultare un poco dorati. Appena cotti staccateli con una spatola e poneteli a raffreddare su una gratella. Questi cornetti sono ottimi e se posti in scatole di latta ben chiuse si conservano a lungo.
Le dosi sono per 50 cornetti circa. Rassodate due uova, cuocendole 10 minuti, poi raffreddatele sotto acqua corrente, sgusciatele ed estraete i tuorli; gli albumi non serviranno. Ponete in una ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero a velo setacciato e la scorza grattugiata del limone: lavorate bene questi ingredienti con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto soffice, poi fatevi cadere sopra i tuorli sodi passati da un setaccio ed aggiungete un tuorlo crudo. Continuate a sbattere sino ad avere un composto liscio ed omogeneo; unite allora, facendola cadere a pioggia da un colino la farina bianca incorporandovela perfettamente. Montate in neve leggera l'albume; tritate la mandorle e mescolatele allo zucchero semolato, profumandolo con un pizzicone di cannella. Ora formate i cornetti: prendete due cucchiaiate di impasto ed arrotolatelo tra le palme delle mani, ottenendo un cilindretto lungo circa cm. 8, piegate un poco le estremità verso l'interno e schiacciate queste con il pollice. Passate i cornetti nell'albume sbattuto e quindi nel composto zucchero-mandorle. Procedete così sino all'esaurimento degli ingredienti. sistemandoli mano a mano su una (o due) placca da forno, lasciando un certo spazio tra un dolcetto e l'altro. Passateli in forno già caldo a 190 gradi cuocendo i cornetti per 10': dovranno risultare un poco dorati. Appena cotti staccateli con una spatola e poneteli a raffreddare su una gratella. Questi cornetti sono ottimi e se posti in scatole di latta ben chiuse si conservano a lungo.
Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a dadini; mettetele a cuocere in un tegame con qualche cucchiaio d'acqua fino ad ottenere una marmellata poco cotta e con qualche pezzo. Montate a neve i 2 albumi. Versate la marmellata in coppette, guarnite con l'albume e fate dorare leggermente nel forno già caldo. Servite caldo.
Sbucciate le mele, affettatele non troppo sottili, raccoglietele in una terrina, spruzzate con il limone e cospargete con cannella e zucchero. Lavorate un poco i tuorli con lo zucchero, il burro fuso freddo e montate il composto, aggiungetevi la farina con il lievito, la buccia del limone grattugiata, un pizzico di sale e il liquore. Amalgamate bene, diluendo con poco latte. Infine, incorporate gli albumi montati a neve. Imburrate ed infarinate una teglia a cerniera, sistematevi 1/3 della pasta, sbriciolatevi gli amaretti, ricoprite con l'altra pasta e infilatevi le mele in senso verticale. Riscaldate il forno a 190 gradi e infornate per circa 1 ora. Lasciate intiepidire in forno la torta per poterla sformare più agevolmente. Servire fredda.
Sbucciate i meloni, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi. Coprite con lo zucchero ed il whisky e fate cuocere un'ora e mezza o due. Appena la marmellata sarà pronta fatela intiepidire, mettetela nei vasetti e chiudete ermeticamente. Note: si deve usare frutta sana e al punto giusto di maturazione, evitando di lavarla troppe volte in acqua e strofinandola invece con un panno pulito; per la cottura sono da preferire pentole in acciaio dal fondo alto dato che questa è lenta e molto lunga; per i recipienti di vetro bisogna avere la massima cura e pulizia e devono essere obbligatoriamente a chiusura ermetica; infine, se la marmellata si ammuffisce in superficie eliminate quella parte, pulite il vasetto e coprite con dell'alcool per liquore a 90 gradi.
Montare le uova, aggiungere la farina e le mele tagliate a cubetti ed amalgamare il tutto. Friggere in olio a temperatura moderata.
Montare i tuorli con lo zucchero, unire la fecola, il latte, la vaniglina e cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti mescolando. Affettare le banane, suddividerle in quattro coppe, versarvi la crema e mettere in frigorifero per un'ora. Decorare con la cioccolata grattugiata e servire.
Mettete il gelsomino, freschissimo appena colto, a macerare in mezzo litro d'acqua per qualche ora, quindi filtratelo. Ponete una pentola sul fuoco con l'acqua aromatizzata che avrete ottenuto e portatela ad ebollizione. Poi, versatevi lo zucchero e fatelo fondere mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, aggiungete gli albumi, il rum, mescolate e ponete in un contenitore nel congelatore o nella gelatiera finché non si sarà formato un sorbetto morbido. Servite in tavola.
Mettete il gelsomino, freschissimo appena colto, a macerare in mezzo litro d'acqua per qualche ora, quindi filtratelo. Ponete una pentola sul fuoco con l'acqua aromatizzata che avrete ottenuto e portatela ad ebollizione. Poi, versatevi lo zucchero e fatelo fondere mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, aggiungete gli albumi, il rum, mescolate e ponete in un contenitore nel congelatore o nella gelatiera finché non si sarà formato un sorbetto morbido. Servite in tavola.
Impastare la farina con il miele, gli albumi, le noci, il pepe e la cannella. Lavorarlo, poi stenderlo sulla tavola. Tagliare delle striscie rettangolari, metterle sulla piastra del forno e far cuocere a calore moderato per una ventina di minuti. Togliere dalla piastra quando saranno completamente raffreddate.
Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Mescolare il latte con 10 cl di panna, metterli in 1 pentolino e scaldarli. Unire lo zucchero, facendolo sciogliere poi aggiungere la gelatina strizzata e farla sempre sciogliere. Unire il cocco, mescolare e lasciar intiepidire. Montare la panna rimasta e amalgamarla al composto. Distribuire in coppette e guarnire con gli spicchi d'arancia pelati al vivo e servire.
Sbattere bene i tuorli e 5 cucchiai di zucchero; unire mascarpone e 3 cucchiai di rum, quindi gli albumi montati. Mischiare caffè, rum e 2 cucchiai di zucchero; allungare con poca acqua e inzupparvi i biscotti. In uno stampo alternare uno strato di biscotti a uno di crema al mascarpone fino a esaurire gli ingredienti. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzare di cacao.
Piatto tipico del Carnevale. Fate un impasto con la farina, un uovo intero e un tuorlo, lo zucchero, il vino bianco, il lievito, la scorza grattugiata di limone e il burro che avrete fuso su fiamma debolissima. Lavorate di mano e ottenete una pasta soda ed elastica; fatela a tocchi e tirate una sfoglia di due o tre millimetri di spessore usando l'apposita macchina delle tagliatelle o il classico matterello (pressia). Tagliate la sfoglia a triangoli, a rombi, a cerchi e via elencando aiutandovi con la rotella tagliapasta e i bordi di un bicchiere. In una casseruola dai bordi alti portate all'ebollizione l'olio ed immergetevi poche bugie per volta; estraetele non appena hanno raggiunto la doratura. Disponetele sulla carta assorbente per eliminare l'olio eccedente e poi su un vassoio ed infine spolverizzatele con zucchero a velo. Esistono pure le bugie ripiene di marmellata: la più indicata è quella di prugne. Si deposita un cucchiaio di marmellata su un disco di pasta e la si ricopre con un secondo disco premendo con le dita ai bordi per la saldatura. Le bugie si servono fredde. Vino consigliato: Barolo di 8-10 anni.
Versate lo yogurth in una ciotola e lavate il vasetto; lo userete come misurino per gli ingredienti. Rompete le uova: mettete i tuorli in una terrina, unite un pizzico di sale e un misurino di zucchero. Montate con le fruste elettriche per 2 minuti, finché avrete una spuma. Unite a filo un misurino di olio e, contemporaneamente, mescolate con una frusta. Setacciate 3 misurini di farina e il lievito in un colino a maglie fini per eliminare gli eventuali grumi. Uniteli al composto di tuorli, poco alla volta, sempre battendo con la frusta. Incorporate anche lo yogurth con un cucchiaio di legno. Montate gli albumi leggermente salati con le fruste elettriche finché avrete un meringa fluida. Amalgamatene con delicatezza un cucchiaio al composto della torta, poi unite il resto. Sciogliete il burro in un pentolino su fiamma bassa e lasciatelo intiepidire. Utilizzando un pennello da cucina, spennellate il burro fuso sul fondo e sui bordi di uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm e cuocete per circa 40 minuti.
Separate i tuorli dagli albumi e poneteli in una terrina con lo zucchero, sbatteteli con una frusta finché saranno spumeggianti; unite il rum e il cacao e incorporateli perfettamente. Setacciate la farina con la fecola e unitele poco alla volta al composto preparato, incorporate anche il lievito e gli albumi montati a neve ben ferma; trasferite l'impasto in una tortiera (24 cm di diametro) imburrata e passate in forno già caldo (200 gradi) per 30 minuti circa.
Fate sciogliere il cioccolato, spezzettato, in un pentolino a bagnomaria. Appena fuso, toglietelo dal fuoco e incorporatevi la farina sciolta nella panna. Ottenuta una pastella soda, incorporatevi il latte, poco alla volta. Rimettete il preparato sul fuoco e portate a ebollizione. Fatelo sobbollire un istante; poi, spento il fuoco, fatelo raffreddare. Unite alla pastella i tuorli, uno alla volta; poi gli albumi a neve, battendo dal basso verso l'alto. Ungete una teglia di 24 cm di diametro; cospargetela moderatamente di zucchero semolato e versatevi l'impasto preparato. Cuocete la torta nel forno preriscaldato a 200 gradi, senza mai aprire lo sportello per 35-40 minuti. Lasciatela nel forno spento a raffreddare; poi capovolgetela al centro di un largo piatto circolare. Spruzzatevi una noce di panna al centro e fissatevi una candelina. Servite la torta a fette, affiancando ogni porzione con uno sbuffo di panna gelata.
Sbucciate l'ananas e tagliatelo a cubetti. Tritate lo zenzero, le cipolle, l'aglio e i peperoncini. Mescolatelo insieme allo zucchero, l'aceto e la scorza grattugiata del lime. Aggiustate di sale. Sistemate tutti gli ingredienti in una pentola di coccio e cuocete finché la salsa inizierà ad ispessire.
Pelate e affettate le mele, allineandole in una tortiera imburrata, infarinata e spolverizzata di cannella. In una terrina sbattete le uova, unitevi lo zucchero e la farina e amalgamate bene il composto. Versatelo sopra le mele e mettete il dolce in forno, per una mezz'ora abbondante, a calore moderato.
In una piccola casseruola mettete lo zucchero con l'acqua e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Aumentate la fiamma e lasciatelo bollire per 3 minuti. Nel frattempo frullate la polpa di melone (che avrete asportato in precedenza) e unitela allo sciroppo di zucchero e al succo di limone. Lasciate raffreddare il composto, poi versatelo nella gelatiera. Se non avete una gelatiera potete ottenere un buon gelato mettendo il composto nel freezer e mescolando ogni tanto. Il gelato sarà pronto dopo circa tre ore.
La crema base del dolce viene preparata come la crema inglese: mescolate in una casseruola i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il latte bollente aromatizzato con la stecca di vaniglia e fate scaldare il composto. Per verificare il punto di cottura della crema mettetene un po' sul cucchiaio di legno e soffiateci sopra: la crema è pronta se forma una serie di cerchi. Fate sciogliere nella crema ancora calda la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la panna in una ciotola ed incorporatela alla crema quando questa comincia ad addensarsi, quindi ponete il composto in uno stampo per bavaresi da 1,5 l o in stampini individuali.
La crema base del dolce viene preparata come la crema inglese: mescolate in una casseruola i tuorli d'uovo con lo zucchero, unite il latte bollente aromatizzato con la stecca di vaniglia e fate scaldare il composto. Per verificare il punto di cottura della crema mettetene un po' sul cucchiaio di legno e soffiateci sopra: la crema è pronta se forma una serie di cerchi. Fate sciogliere nella crema ancora calda la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la panna in una ciotola ed incorporatela alla crema quando questa comincia ad addensarsi, quindi ponete il composto in uno stampo per bavaresi da 1,5 l o in stampini individuali.
Pulite, lavate e asciugate la frutta, eliminate i piccioli. Mettetela nel frullatore. Aggiungete nel contenitore il succo di mezzo limone filtrato al colino, lo zucchero e la panna. Frullate il tutto. Versate il composto nella gelatiera lasciandovelo per circa 20 minuti o secondo le istruzioni dell'apparecchio.
Montate il burro a crema. Unitevi lo zucchero, la farina e il latte bollito versato a filo. Cuocete a calore moderato mescolando. Togliete dal fuoco al primo accenno di bollore e unite il succo filtrato dei mandaranci. Fate raffreddare, aggiungete un tuorlo alla volta e poi le chiare montate a neve ferma. Imburrate uno stampo, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno circa 30 minuti.
