Sbucciare e tagliare in 8 spicchi le mele. Cuocerle pianissimo nel burro per 20 minuti, girandole spesso. Poi spolverizzarle con lo zucchero e spruzzarle con il rum. Alzare il fuoco e farle leggermente caramellare. Accompagnare con crema inglese o zabaglione.
Lessare le castagne, dopo averle sbucciate in acqua salata a cui avrete aggiunto un cucchiaino di zucchero e un baccello di vaniglia. Passare le castagne, aggiungendo burro ammorbidito e la restante parte di zucchero. Versare quindi un bicchierino abbondante di rum, poi i tuorli ,continuando a lavorare il tutto con il cucchiaio di legno. Raggiunto un buon amalgama, incorporare pian piano gli albumi già montati a neve ben soda. Versare in uno stampo imburrato il tutto e cospargere di pangrattato. Riempire fino ai tre quarti di altezza. Cuocere a bagnomaria in forno per circa 30-35 minuti. Servire caldo.
Ritagliare 12 rettangoli dalla pasta stesa allo spessore di 2 mm e cuocerli in forno caldo a 230 gradi per 10 minuti. Sbatterei tuorli con lo zucchero, unire fecola e latte bollente mescolando con la frusta. Addensare su fuoco dolce e spegnereprima che bolla. Unire il cioccolato e farlo sciogliere. Spalmare con la crema i rettangoli e sovrapporli formando deidolcetti. Decorare con lo zucchero a velo e con spicchi di arancia.
Cuocere a fuoco basso 250 ml di acqua naturale con lo zucchero e la scorza per 10 minuti. Mescolare lo sciroppo ottenuto con il succo di lime e la rimanente acqua, versare il composto in una gelatiera (in mancanza mettere il composto in freezer, mescolandolo ogni ora fin quando si sarà rappreso). Poco prima che il sorbetto sia pronto unire l'albume montato a neve. Servire con frutta a pezzi.
Far macerare le fragole, mondate e lavate, con il succo delle arance, poi frullarle insieme agli amaretti e lo zucchero a velo. Mescolare la crema ottenuta con la panna montata, mettere in uno stampo da budino e tenere in freezer per almeno 3 ore. Servire capovolto su un piatto, decorando a piacere con fragole e ciuffetti di panna.
Lavate molto bene l'uvetta e lasciatela in ammollo in acqua per un'intera notte con un pizzico di sale. Al mattino amalgamate la ricotta con l'uvetta (compresa l'acqua dell'ammollo), i fiocchi di grano saraceno, il miele e le mele tagliate a dadini ed eventualmente sbucciate. Riponete quindi in frigorifero e servite ben freddo.
Incorporate alla 'crema pasticciera' fredda polpa di mele passata al setaccio, anch'essa fredda, mescolando accuratamente ma con una certa delicatezza. Volendo si può aromatizzare la crema con una o due cucchiaiate di buon liquore; servitela in coppette individuali.
Incorporate alla 'crema pasticciera' fredda polpa di mele passata al setaccio, anch'essa fredda, mescolando accuratamente ma con una certa delicatezza. Volendo si può aromatizzare la crema con una o due cucchiaiate di buon liquore; servitela in coppette individuali.
Mettete ad ammorbidire, in acqua fredda la colla di pesce. Ponete nel frattempo al fuoco lo zucchero, con un mestolo di acqua e con la stecca di vaniglia, e lasciate bollire pianissimo lo sciroppo per 15 minuti. Togliete quindi dal fuoco ed unite un bicchiere di mandarinetto. Sbucciate a questo punto le mele, le pesche e le banane (togliendo il torsolo dalle prime due) e dividete a cubetti; tagliate a triangolini l'ananas; lavate e snocciolate le ciliegie, quindi dividetele a metà; lavate le prugne e le albicocche, asportatene il nocciolo e dividetele a pezzettini. Mettete tutta la frutta in una terrina e versatevi sopra lo sciroppo preparato. Rimestate con un cucchiaio il legno affinché tutti i pezzi di frutta si impregnino, quindi ponete in frigorifero per 2 ore. Sbollentate le mandorle, pelatele e trituratele grossolanamente; montate la panna. Trascorso il tempo stabilito estraete dal frigorifero la frutta, togliendo la stecca di vaniglia; incorporate la panna e le mandorle e mescolate bene gli ingredienti, unendo in ultimo la colla di pesce sciolta a bagnomaria e ben strizzata. Inumidite uno stampo da charlotte e foderatelo con fette di pan di Spagna spruzzate leggermente di mandarinetto. Versatevi all'interno la frutta e ricoprite il tutto con altre fette di pan di Spagna: introducete in frigorifero per altre 3 ore Prima di servire immergete per un attimo lo stampo in acqua bollente per far scivolare più facilmente il dolce. A vostro piacere potete coprire la charlotte con altra panna montata.
Cospargere le fragole di miele e abbondante yogurth.
Scottare le mandorle in acqua bollente, pelarle e passarle al tritatutto. Unire poco zucchero alla volta all'albume non montato e poi incorporare le mandorle tritate. Imburrare e infarinare una placca per dolci e disporvi l'impasto a cucchiaiate. Infornare a calore moderato. I dolci sono pronti quando sono ben rappresi e hanno un colore leggermente dorato. Si possono anche conservare in una scatola di latta.
Innanzi tutto preparate le crepes: ponete in una terrina la farina setacciata facendo la fontana; versate al centro lo zucchero, un pizzico di sale e le uova battute a parte. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti incorporando poco alla volta tutto il latte: dovete ottenere una pastella liscia e senza grumi. Copritela e lasciatela riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, fate sciogliere 20 g di burro e amalgamatelo alla pastella insieme a mezzo cucchiaio di liquore. Ponete sul fuoco una piccola padella di ferro o antiaderente, ungetela con un pezzetto di burro, quindi versatevi una cucchiaiata abbondante di pastella, facendo in modo che ricopra bene il fondo rigirando e scuotendo la padella. Non appena la crepe apparirà dorata da una parte, rigiratela dall'altra aiutandovi con una spatola, lasciatela dorare, quindi fatela scivolare su un piatto e mantenetela in caldo. Proseguite in questo modo fino ad aver pronte tutte le crepes. Fate quindi sciogliere sulla fiamma in una padella di ferro o antiaderente il burro, unite lo zucchero di canna e mescolate delicatamente fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto. Spremete le arance e filtrate il succo raccogliendolo in una piccola brocca. Unitelo, poco alla volta e mescolando, al burro e allo zucchero. Lasciate restringere un poco a fiamma molto moderata. Ponete nella padella una crepe ben stesa, lasciatela insaporire un poco nella salsa, quindi distribuitevi al centro 2 cucchiaini di marmellata di albicocche o di arance. Quando la crepe è ben insaporita, aiutandovi con una forchetta e un cucchiaio, ripiegatela in 4 a fazzoletto, in modo da imprigionare la marmellata. Non è molto facile ma con un po' di pratica riuscirete a piegarla senza romperla. Proseguite allo stesso modo fino ad aver esaurito tutte le crepes preparate. A mano a mano che sono farcite, scolatele delicatamente con una paletta e mantenetele in caldo in un piatto piano posto sullo scaldavivande. Ponete nella padella una parte di crepes (3 o 4 alla volta, non devono sovrapporsi), spolverizzatele con un paio di cucchiaiate di zucchero semolato e irroratele con un bicchierino del liquore prescelto. Inclinate leggermente la padella su un lato molto vicino alla fiamma. In questo modo la salsa si infiammerà, oppure date fuoco alla salsa con un fiammifero. Servite le crepes in tavola ancora fiammeggianti.
Innanzi tutto preparate le crepes: ponete in una terrina la farina setacciata facendo la fontana; versate al centro lo zucchero, un pizzico di sale e le uova battute a parte. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti incorporando poco alla volta tutto il latte: dovete ottenere una pastella liscia e senza grumi. Copritela e lasciatela riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, fate sciogliere 20 g di burro e amalgamatelo alla pastella insieme a mezzo cucchiaio di liquore. Ponete sul fuoco una piccola padella di ferro o antiaderente, ungetela con un pezzetto di burro, quindi versatevi una cucchiaiata abbondante di pastella, facendo in modo che ricopra bene il fondo rigirando e scuotendo la padella. Non appena la crepe apparirà dorata da una parte, rigiratela dall'altra aiutandovi con una spatola, lasciatela dorare, quindi fatela scivolare su un piatto e mantenetela in caldo. Proseguite in questo modo fino ad aver pronte tutte le crepes. Fate quindi sciogliere sulla fiamma in una padella di ferro o antiaderente il burro, unite lo zucchero di canna e mescolate delicatamente fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto. Spremete le arance e filtrate il succo raccogliendolo in una piccola brocca. Unitelo, poco alla volta e mescolando, al burro e allo zucchero. Lasciate restringere un poco a fiamma molto moderata. Ponete nella padella una crepe ben stesa, lasciatela insaporire un poco nella salsa, quindi distribuitevi al centro 2 cucchiaini di marmellata di albicocche o di arance. Quando la crepe è ben insaporita, aiutandovi con una forchetta e un cucchiaio, ripiegatela in 4 a fazzoletto, in modo da imprigionare la marmellata. Non è molto facile ma con un po' di pratica riuscirete a piegarla senza romperla. Proseguite allo stesso modo fino ad aver esaurito tutte le crepes preparate. A mano a mano che sono farcite, scolatele delicatamente con una paletta e mantenetele in caldo in un piatto piano posto sullo scaldavivande. Ponete nella padella una parte di crepes (3 o 4 alla volta, non devono sovrapporsi), spolverizzatele con un paio di cucchiaiate di zucchero semolato e irroratele con un bicchierino del liquore prescelto. Inclinate leggermente la padella su un lato molto vicino alla fiamma. In questo modo la salsa si infiammerà, oppure date fuoco alla salsa con un fiammifero. Servite le crepes in tavola ancora fiammeggianti.
Stendete sul piano di lavoro cosparso di farina la pasta scongelata in una sfoglia sottile. Ritagliate dalla sfoglia tanti rombi di circa 6 centimetri di lato, quindi incideteli sulla superficie formando come delle venature di una foglia. Distribuite i rombi sulla placca del forno leggermente imburrata e infarinata e fateli cuocere nel forno caldo a 220 gradi fino a quando sono ben gonfi e dorati. Quindi sfornateli, lasciateli raffreddare e poi tagliateli a metà come fossero panini. Preparate la salsa di accompagnamento: frullate un cestino di fragole con metà della panna. Volendo unite qualche goccia di limone. Distribuite quindi un velo di salsa su ogni piattino, versate al centro qualche goccia di panna e, con uno stecchino, disegnate dei ghirigori a vostro piacere. Preparate ora la salsa al cioccolato. In una casseruolina fate sciogliere a fuoco dolce il cioccolato: tenete la fiamma bassissima altrimenti il cioccolato cuoce. Quando è sciolto, distribuite un velo di cioccolato sulla metà inferiore delle sfogliette, ricoprite con uno strato di fettine di fragole e richiudete con le sfogliette rimaste. Deponete le sfogliette sul letto di salsa di fragole dopo averle spolverizzate di zucchero a velo e guarnite con una mezza fragola.
Tritate finemente le mandorle e unitele allo zucchero, alla farina e al burro ammorbidito. Mescolate bene e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo ricavatene delle palline leggermente schiacciate del diametro di 2-3 cm. Disponetele sopra la placca del forno imburrata e fatele cuocere per 15 minuti a calore moderato; poi sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Prendete metà dei biscotti e mettete un po' di cioccolato fuso sulla parte più piatta, chiudendo poi con l'altra metà dei biscotti. Il cioccolato, raffreddandosi, salderà i 'baci' fra loro.
Sbriciolare gli amaretti e bagnarli con poco liquore. Battere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso poi unirvi il mascarpone e, quando sarà completamente amalgamato, aggiungere la marmellata e poi gli amaretti. Mescolare bene e suddividere il dessert in 4 coppe. Tenere in frigo almeno 1 ora. Prima di servire guarnire ogni coppa con la panna montata.
Sbriciolare gli amaretti e bagnarli con poco liquore. Battere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso poi unirvi il mascarpone e, quando sarà completamente amalgamato, aggiungere la marmellata e poi gli amaretti. Mescolare bene e suddividere il dessert in 4 coppe. Tenere in frigo almeno 1 ora. Prima di servire guarnire ogni coppa con la panna montata.
Fare una crema con i tuorli già sbattuti con lo zucchero aggiungendo lentamente il mascarpone e mescolando con un cucchiaio di legno, girando sempre in un unico senso (per non far impazzire il formaggio). In una pirofila disporre uno strato di biscotti e bagnarli con il caffè poco zuccherato (volendo si può aggiungere un po' di liquore) quindi ricoprirli con la crema al mascarpone. Per finire grattugiarci il cioccolato fondente e mettere in frigo. Una versione più leggera può essere realizzata utilizzando 2 uova intere, montando separatamente tuorli e chiare.
Lavoro il burro, unisco lo zucchero, poi le uova, il cioccolato, la farina, il caffè ed il liquore al caffè. Ottenuto un impasto omogeneo, in forno per 35 minuti circa, poi servire tiepido o freddo, spolverizzando con zucchero a velo.
Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungervi il lievito spezzettato, il sale, un po' di olio e l'acqua. Impastare il tutto e col matterello tirare una sfoglia non molto sottile, che si taglierà in dischetti del diametro di circa 10 cm. Al centro di ogni dischetto posare una cucchiaiata di mostarda, preferibilmente fatta in casa, e con le dita pizzicare il bordo tutto attorno, in modo da rialzarlo attorno alla mostarda. Le pitteddhe vanno poi passate al forno, meglio se di pietra finché la sfoglia diventa croccante; a questo punto si possono conservare a lungo in recipienti di terracotta smaltati.
Tagliare a metà il pan di Spagna. Preparare il budino con la polvere apposita, farlo intiepidire e incorporarvi la crema di marroni. Spruzzare la base del pan di Spagna con un po' di brandy, coprire di crema, ricomporlo e rivestirlo con la crema rimasta. Mettere in frigo per 2 ore.
Spezzettare 500 g di mollica di pane raffermo e bagnare con 2 bicchieri di latte. Dopo 15 minuti lavorarla bene con un cucchiaio ed aggiungervi 100 g di uvetta rinvenuta in poco brandy, 100 g di pinoli, 2 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere e i 2 albumi montati a neve soda. Versare l'impasto in uno stampo da budino unto con burro e cuocerlo a bagnomaria per 30 minuti. Si serve freddo con gelatina di albicocche.
Lavate i mandarini, togliete la calotta superiore e spremeteli senza rompere la buccia che terrete da parte. Fate bollire per un quarto d'ora l'acqua con lo zucchero, lasciate raffreddare, unite il succo passato al colino di mandarini, limone, arancia e lo sciroppo. Mescolate, versate in un recipiente basso e largo, coprite e lasciate solidificare in freezer. Dopo tre quarti d'ora, mescolate il composto, ponete ancora in freezer. Ripetete l'operazione fino a quando il sorbetto è pronto. Servite nella buccia dei mandarini.
Impastare il tutto e cuocere sui testi.
Lavare le albicocche, tagliarle a metà e snocciolarle. Metterle in un tegame con lo zucchero, lo spumante, il succo delle arance e la scorza grattugiata di 1/2 arancia. Far cuocere 10 minuti. Sgocciolarle e farle raffreddare in un piatto di portata. Lavare le fragole e frullarle. Unire il frullato di fragole allo sciroppo di cottura delle albicocche e far ridurre a fuoco bassissimo. Versare sulle albicocche e far raffreddare in frigo prima di servire.
La quantità di zucchero a velo riportata negli ingredienti è puramente indicativa, infatti essa dipende dal volume dell'albume impiegato e va modificata di conseguenza. Mettete 170 g di zucchero e l'albume in una ciotola, profumate col succo di limone, quindi lavorate gli ingredienti con una frusta o con lo sbattitore elettrico; aggiungerete il resto della zucchero quando il composto sarà liscio e morbido. Continuate a lavorare fino a quando la glassa avrà raggiunto una consistenza ottimale, ossia quando saranno evidenti i cerchi lasciati dalle fruste sulla sua superficie. Arrivati a questo stadio coprite subito la ciotola contenente la glassa con un canovaccio umido, per evitare che la superficie si asciughi.
Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero, unite il burro fuso, il cacao e la maizena. Tenete da parte una ventina di mandorle per decorare e tritate finemente le altre e aggiungetele all'impasto mescolando bene. Battete a neve ferma gli albumi e uniteli all'impasto mescolando dall'alto al basso. Foderate una tortiera di 22 cm. di diametro con carta da forno, versate l'impasto, pareggiate la superficie, decorate con le mandorle e fate cuocere in forno già caldo a 220 gradi per 35 minuti.
Fate la crema mescolando bene i tuorli con lo zucchero e la maizena e aggiungendo il latte appena tiepido. Sbucciate un limone, togliendo anche la parte bianca e mettete la buccia a pezzi grossi nella crema. Cuocete la crema sul fuoco fino a che si sarà bene addensata, poi togliete la buccia del limone. Aggiungete la colla di pesce e continuate a mescolare fuori dal fuoco fino a che non sarà fredda. Aggiungete allora la panna montata. Ungete uno stampo da bavarese (a spigoli come un diamante) con olio di semi inodore o, meglio, con olio di mandorle e mettete a gelare. Nel frattempo sciogliete sul fuoco i due cucchiai di zucchero con un cucchiaio di acqua e la buccia del secondo limone tagliata a striscioline sottilissime, aggiungete il liquore e la vaniglia. Versate questo sciroppo sul piatto di portata e rovesciatevi sopra la bavarese. Guarnite con panna montata tutto intorno.
Mettere in pentola 50 cl di acqua e lo zucchero e sobbollire lo sciroppo per 5 minuti, quindi far raffreddare. Privare del nocciolo le prugne, passarle al setaccio ed amalgamare il passato allo sciroppo. Incorporare il succo dei limoni, mescolare e versare nella gelatiera. In mancanza della gelatiera, versare in un recipiente e porre in freezer. Mescolare il composto ogni 30 minuti per 3 volte. Servire il gelato cosparso, a piacere, con uno sciroppo di amarene.
Mettere in pentola 50 cl di acqua e lo zucchero e sobbollire lo sciroppo per 5 minuti, quindi far raffreddare. Privare del nocciolo le prugne, passarle al setaccio ed amalgamare il passato allo sciroppo. Incorporare il succo dei limoni, mescolare e versare nella gelatiera. In mancanza della gelatiera, versare in un recipiente e porre in freezer. Mescolare il composto ogni 30 minuti per 3 volte. Servire il gelato cosparso, a piacere, con uno sciroppo di amarene.
Comprate le mele, sbucciatele e togliete il torsolo. Tagliate le mele a metà e disponetele in una pirofila aggiungendo un po' di vino e zucchero. Infornate a 180 gradi per circa 20 minuti e servitele calde con palline di gelato (fiordilatte o crema) e un pizzico di pepe.
