Sbucciare i pompelmi e le arance, poi staccare gli spicchi eliminando la pellicina che li copre. Tagliare ogni fetta di pompelmo in 2 parti, disporle in una coppa insieme con le fette di arancia, cospargerle con lo zucchero, amalgamare il tutto delicatamente e irrorare con il whisky. Infine fiammeggiare e servire subito.
Sbucciare i pompelmi e le arance, poi staccare gli spicchi eliminando la pellicina che li copre. Tagliare ogni fetta di pompelmo in 2 parti, disporle in una coppa insieme con le fette di arancia, cospargerle con lo zucchero, amalgamare il tutto delicatamente e irrorare con il whisky. Infine fiammeggiare e servire subito.
Stendere la pasta frolla in 1 disco e foderare con questo una tortiera del diametro 24-26 cm imburrata; e punzecchiare la pasta sul fondo. Deporre i savoiardi, tagliati a metà per il lungo, sulla crostata, facendo 1 strato uniforme, quindi sistemare sopra le ciliegie snocciolate mettendole con la parte aperta verso il basso e spolverizzare con lo zucchero. Infornare a 190 gradi per 40 minuti. Sciogliere la gelatina sul fuoco e versarla sulla crostata.
Stendere la pasta frolla in 1 disco e foderare con questo una tortiera del diametro 24-26 cm imburrata; e punzecchiare la pasta sul fondo. Deporre i savoiardi, tagliati a metà per il lungo, sulla crostata, facendo 1 strato uniforme, quindi sistemare sopra le ciliegie snocciolate mettendole con la parte aperta verso il basso e spolverizzare con lo zucchero. Infornare a 190 gradi per 40 minuti. Sciogliere la gelatina sul fuoco e versarla sulla crostata.
Preriscaldate il forno a 220 gradi. Imburrate una tortiera, foderatene il fondo con un disco di carta da forno e imburrate anche quest'ultimo, quindi infarinatela bene. Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare. Setacciate insieme farina, cacao e un pizzico di sale. Rompete le uova in un recipiente adatto e sbattetele col frullino per qualche secondo. Aggiungete lo zucchero e sbattete alla velocità massima fino a che l'impasto non scende a nastro dal frullino. Incorporate delicatamente il miscuglio di farina e cacao e infine il burro fuso. Versate l'impasto nella tortiera già preparata, poi battetela leggermente sul tavolo per eliminare le eventuali bolle d'aria. Cuocete il pan di Spagna nel forno preriscaldato finché è ben lievitato e sodo a toccarlo, circa 40 minuti. Rovesciatelo su una gratella, staccate la carta da forno e lasciatelo raffreddare. Rifilate i bordi del pan di Spagna usando la base di una teglia a cerniera come guida. Imburrate la teglia a cerniera e con molta delicatezza inseritevi il pan di Spagna tagliato a misura. Spruzzate il pan di Spagna con 4-5 cucchiaiate di Grand Marnier. Copritelo e mettetelo da parte mentre preparate la crema ganache al cioccolato. Tagliate il cioccolato fondente da copertura in pezzi, poi sminuzzatelo. Scaldate la panna fino al punto di ebollizione, poi versatela sul cioccolato e mescolate finché quest'ultimo si è sciolto. Fatelo raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungete 3 cucchiai di Grand Marnier e mescolate bene. Usando la frusta elettrica, montate la crema ganache finché è bella gonfia, 5-10 minuti (attenzione a non montarla troppo a lungo, altrimenti si indurisce e diventa difficile da spalmare). Con un cucchiaio di legno, rovesciate la crema sul pan di Spagna e livellatene la superficie. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero a raffreddare finché la crema si è rassodata (almeno 6 ore). Passate alla decorazione della torta. Usando il pelapatate, preparate dei riccioli di cioccolato bianco e appoggiateli su un pezzo di carta da forno. Tagliate le 2 estremità delle arance, appoggiatele dritte sul tagliere e, col coltellino, tagliate la buccia seguendo la forma del frutto e pelandole a vivo. Tenendo le arance su un recipiente, fate un taglio ai due lati di ogni spicchio separandolo dalla pellicina. Mettete gli spicchi così pelati nel recipiente e spruzzateli con il Grand Marnier. Prima di portare la torta in tavola, levatela dal frigorifero. Appoggiate la tortiera su un recipiente più piccolo e staccatene i bordi. Coprite il centro della torta con un disco di carta da forno del diametro di 7,5 centimetri. Setacciate il cacao sulla torta e levate il disco di carta con grande attenzione. Trasferite la torta su un piatto da portata e aggiustate i riccioli di cioccolato bianco al centro. Setacciate una piccola spruzzata di cacao anche sul cioccolato bianco. Affettate la torta, mettete le fette su piattini individuali e decorate con gli spicchi d'arancia e un po' del loro liquido.
Disporre la farina a fontana sul tavolo e mettere al centro le uova battute con il sale, lo zucchero, l'olio e i semi di anice. Lavorare bene l'impasto, farlo riposare, tagliarlo a pezzi grossi come nocciole e spianarli con il mattarello a forma di cialde. Disporli sulla placca del forno unta di olio e passarli al forno fino a quando saranno dorati.
Mondare e tagliare a dadini la frutta e metterla a macerare in 1 terrina con lo zucchero a velo e il maraschino. Distribuire in 4 coppe 1 strato di sorbetto al limone e la macedonia, poi decorare con la panna montata e le scorzette di limone candite.
Mondare e tagliare a dadini la frutta e metterla a macerare in 1 terrina con lo zucchero a velo e il maraschino. Distribuire in 4 coppe 1 strato di sorbetto al limone e la macedonia, poi decorare con la panna montata e le scorzette di limone candite.
Sbattete le uova con lo zucchero, la scorza di limone e la farina. Aggiungete a poco a poco il latte e, quando il composto sarà omogeneo, il miele, l'uvetta ammorbidita in acqua calda e i canditi. Ungete col burro uno stampo da dolci, versatevi il composto e fate cuocere in forno già caldo a 150 gradi per mezz'ora. Lasciate raffreddare, cospargete con lo zucchero a velo e servite.
Affettare la ricotta in fette alte circa 1 dito e ricavarne quadrati di circa 4 cm di lato. Infarinarli, ricoprirli di uovo sbattuto e gettarli nell'olio bollente. Sgocciolarli dorati e servirli spruzzati di zucchero.
Tagliate il pan di Spagna a dadini, mettetelo in una terrina e bagnatelo con l'alchermes. Raccogliete le mandorle in un sacchetto e pestatele con il batticarne, per tritarle finemente. Unite i due ingredienti alla 'Base per gelati alla crema' (v. Ricetta), preparata con circa due terzi delle dosi, e lasciata nel contenitore della gelatiera. Mescolate con cura gli ingredienti fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato, che passerete in freezer per 2 ore (naturalmente potete anche comprare il gelato già fatto; in questo caso userete un recipiente di metallo o di ceramica resistente agli sbalzi di temperatura, perché poi dovrete metterlo nel freezer). Ora preparate il 'rivestimento' esterno della bomba. Dividete il cioccolato da copertura a pezzi, mettetelo in una casseruolina e fatelo sciogliere a bagnomaria, su fuoco dolce, rimestando in continuazione e unendo, se necessario, anche due o tre cucchiai di acqua; quindi levatelo dal fuoco e tenetelo in caldo. Mettete lo zucchero in un'altra casseruolina, unitevi mezzo bicchiere di acqua e fate cuocere a fiamma bassa, fino a che lo sciroppo comincerà a formare delle grosse bolle in superficie. A questo punto levatelo dal fuoco e fatelo intiepidire. Rompete le uova separando gli albumi dai tuorli; mettete questi ultimi in una terrina e montateli con la frusta elettrica, versandovi filo a filo lo sciroppo di zucchero. Aggiungetevi anche il cioccolato fuso, poi amalgamate bene e fate raffreddare completamente la crema. Montate a neve densa la doppia panna diluita con il latte (entrambi molto freddi), e unitela alla crema, mescolando accuratamente (se non trovate la doppia panna potete usare della normale panna da montare, che naturalmente non dovrà essere diluita con il latte; in questo caso il quantitativo della panna da montare dovrà essere uguale a quello della doppia panna più quello del latte). Trasferite quindi il composto ottenuto nel freezer per circa 2 ore. Quando sarà abbastanza solido spalmatelo, con l'aiuto di una spatola, sulle pareti uno stampo per bombe, lasciando nel mezzo una profonda cavità. Inserite in questo incavo il gelato alla crema pralinato preparato in precedenza; poi riempite completamente lo stampo con il gelato stesso, livellandone bene la superficie, e passate in freezer per altre 2 ore. Al momento di servire, avvolgete per un momento lo stampo in un panno bagnato in acqua bollente e ben strizzato (questo accorgimento servirà a far uscire più facilmente il gelato) e sformate la bomba su un piatto da dolci. Probabilmente durante questa operazione il gelato si scioglierà un po'; in questo caso potete asciugare con carta assorbente da cucina la parte sciolta, che si sarà depositata nel piatto, e rimettere la bomba in freezer per altri '30 minuti. Tenete presente comunque che questo dessert non deve presentarsi eccessivamente duro, per poterlo tagliare senza difficoltà. Servite la bomba tagliata a 'spicchi'.
Dividete i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa e bianca. A questa aggiungete piano piano la farina e fatela incorporare. Intanto battete solo otto degli albumi con un pizzico di sale ed incorporateli, poi, al resto dell'impasto. Mettetelo nella siringa da pasticciere, col beccuccio più grande, e premete sulla placca infarinata delle strisce lunghe 8-9 centimetri. Spolveratele abbondantemente con altro zucchero a velo ed infornate a calore moderato per 20-30 minuti.
Setacciate la farina e mettetela in una terrina con lo zucchero, il sale, il lievito in polvere, la buccia di limone, l'uovo, il burro a pezzi, impastate velocemente con le mani, formate una palla e mettetela in frigorifero per mezz'ora, ricoperta da un canovaccio. Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il mattarello, in una sfoglia alta un centimetro e, usando un bicchiere ricavatene delle forme rotonde. Ungete di burro e infarinate la placca del forno, adagiatevi i biscotti e fate cuocere in forno a 200 gradi per 15 minuti.
Frullare le fragole e versarle in una casseruola con il latte, il miele, i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi e strizzati, i tuorli sbattuti e la stecca di vaniglia. Portare a ebollizione e cuocere, mescolando, per 5 minuti. Eliminare la vaniglia, versare il composto in uno stampo inumidito con poco brandy e far raffreddare. Mettere in frigo per 2 ore e sformare la bavarese prima di servirla.
Sbattere in 1 terrina il burro a crema. Rassodare le uova: passare al setaccio i tuorli e unirli al burro, sempre lavorando con 1 spatola; unire lo zucchero e 3 cucchiai di rum. Sbattere con la frusta fino ad ottenere una crema soffice. Mettere in 1 piatto fondo 1/2 bicchiere di alchermes, bagnarvi i savoiardi e rivestirne 1 stampo da budino; riempirlo con la crema e ricoprire con un altro strato di savoiardi. Mettere in frigo per qualche ora. Sformare il dolce e guarnire con i frutti canditi.
In una fondina mescolate ricotta, farina di mandorle, buccia di limone grattugiata e maizena. Unitevi la panna e la vaniglina, rimestando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Una alla volta, unite le uova. Ungete una teglia di circa 22 cm di diametro. Spargete al suo interno lo zucchero e versatevi il composto di formaggio. Fate cuocere per 75 minuti in forno preriscaldato a 175 gradi. Appena pronta, lasciate che la torta si raffreddi nel forno spento; capovolgetela su un piatto, guarnitela con le candeline e servitela immediatamente (tiepida), con la frutta gelata a pezzetti.
Si divide la crema in due parti, e in una, ancora calda, si incorpora il cioccolato. Con fette di pan di Spagna imbevuto nell'Alchermes si forma uno strato, in una terrina di vetro o cristallo; poi si fa uno strato di crema gialla, poi ancora pan di Spagna, quindi uno strato di crema al cioccolato, e così via. Si finisce generalmente con la crema gialla. Porre in frigo per qualche ora.
Dopo aver amalgamato per bene tutti gli ingredienti, il composto viene messo a lievitare per un'intera notte. Quando la pasta è ben cresciuta viene versata nelle teglie precedentemente imburrate. Le pigne vengono infornate e successivamente tolte dal forno quando sono ben cotte. Alcuni usano decorare la pigna con l'albume dell'uovo montato a neve su cui si distribuiscono confettini colorati.
Inserire nel boccale la banana per 10 secondi a velocità 4. Aggiungi acqua e limone per 40 secondi a velocità 6 e per 20 secondi a velocità 8.
Montate il burro con un cucchiaino di legno fino che lo vedrete soffice e spumoso, quindi incorporatevi quattro tuorli, lo zucchero a velo, il cioccolato e la vaniglina. Mescolate a lungo per ottenere un composto ben amalgamato che ammorbidirete unendo quattro albumi montati a neve ben soda. Distribuitelo in sei coppette individuali che introdurrete in frigorifero per circa 2 ore. Poco prima che scada il termine stabilito, mettete in una casseruolina tre tuorli con lo zucchero e montateli con una frusta: diluite con il porto e il brandy e ponete a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione finché il composto non accennerà a bollire. Toglietelo subito dalla fiamma versatelo sopra alle coppette di crema che avrete tolto dal frigorifero.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Mettetelo in una terrina e lavoratelo sino a renderlo soffice e spumoso, aggiungete lo zucchero e la farina. Montate a neve soda gli albumi e incorporateli delicatamente all'impasto che deve risultare abbastanza morbido. Se non lo fosse aggiungete un altro albume montato. Tirate a sfoglia sottile la pasta, ricavatene dei dischetti e distribuitene la metà sulla piastra del forno imburrata, avendo cura che siano distanziati fra loro. Cuocete per 7-8 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi fino a quando hanno assunto un bel colore dorato. Ritirate dal forno. Staccate i biscotti con la spatola e arrotolateli a sigaretta. Quindi fateli raffreddare su una griglia.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Mettetelo in una terrina e lavoratelo sino a renderlo soffice e spumoso, aggiungete lo zucchero e la farina. Montate a neve soda gli albumi e incorporateli delicatamente all'impasto che deve risultare abbastanza morbido. Se non lo fosse aggiungete un altro albume montato. Tirate a sfoglia sottile la pasta, ricavatene dei dischetti e distribuitene la metà sulla piastra del forno imburrata, avendo cura che siano distanziati fra loro. Cuocete per 7-8 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi fino a quando hanno assunto un bel colore dorato. Ritirate dal forno. Staccate i biscotti con la spatola e arrotolateli a sigaretta. Quindi fateli raffreddare su una griglia.
Amalgamare la farina, 2 Cl di succo di mele, 2 Cl di olio ed un po' di acqua tiepida; formare un panetto e lasciare riposare per 15 minuti. Frullare il tofu con le banane ed unire in seguito il succo d'arancia. Stendere la pasta in una teglia imburrata da 18 cm di diametro, versare la crema ed aggiungere i pinoli; lasciare in forno 30-40 minuti a 180 gradi.
Amalgamare la farina, 2 Cl di succo di mele, 2 Cl di olio ed un po' di acqua tiepida; formare un panetto e lasciare riposare per 15 minuti. Frullare il tofu con le banane ed unire in seguito il succo d'arancia. Stendere la pasta in una teglia imburrata da 18 cm di diametro, versare la crema ed aggiungere i pinoli; lasciare in forno 30-40 minuti a 180 gradi.
Scegliete limoni polposi e, soprattutto, provenienti da coltivazioni biologiche. Puliteli eliminando la buccia e la pellicina bianca amara che la divide dalla polpa (albedo). Tagliateli a pezzetti ed eliminate i semi, quindi metteteli sul fuoco in una casseruola con lo zucchero, cuocendoli sin quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza. Invasate a caldo, chiudete ermeticamente e capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento.
Preparate la base per un mantecato alla vaniglia e fatela raffreddare. Mettete a bagno l'uva sultanina in acqua tiepida; quando sarà rinvenuta, scolatela e strizzatela. Sminuzzate la frutta candita in una terrina e irroratela con il rosolio; mescolatela e incorporatela alla base per mantecati ormai fredda. Trasferite il composto nella gelatiera e tenetelo in freezer per il tempo necessario a farlo gelare. Al momento di servire, distribuite il gelato nelle coppe, prelevandolo dalla gelatiera con l'apposito utensile che lo modella a palline. Se volete, irrorate ogni coppa con altro rosolio.
In una ciotola, impastate la farina con il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, mezza bustina di vaniglina, il sale e 75 g d'acqua. Trasferite l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo brevemente poi avvolgetelo in poca pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Intanto pelate le pere, riducetele a dadini e fatele rosolare nel burro riscaldato con 20 g di zucchero. Quando saranno morbide, ma non spappolate, spruzzatele con 2 cucchiaiate di rum. A parte battete i tuorli con 100 g di zucchero, quindi aggiungeteli alla ricotta e aromatizzate il composto con la bustina di vaniglina e 2 cucchiai di rum. Tirate la pasta a 3 millimetri di spessore e con essa rivestite 16 stampini per tartellette di 7 centimetri di diametro; riempiteli con le pere e con la ricotta, distribuendo il tutto equamente; guarnite le tartellette con due striscioline di pasta incrociate. Infornatele a 200 gradi per 25 minuti; servitele fredde cosparse di zucchero a velo.
Le dosi sono per 20 biscotti. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Mescolate la farina, il burro ammorbidito e 50 g di zucchero. Con il composto formate tre o quattro rotolini allo stesso modo degli gnocchi di patate. Tagliateli a tronchetti, schiacciateli allo spessore di circa un centimetro, spolverizzateli di zucchero. Disponeteli su una teglia imburrata. Spegnete il forno e mettetevi la teglia. Aspettate che il forno si raffreddi completamente, soltanto allora i biscotti sono cotti. Ritirate.
Montate i tuorli con metà zucchero e quando sono ben spumosi unite poco alla volta il marsala. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e continuando a mescolare lasciate che il composto diventi ben gonfio. Aggiungete la colla di pesce bagnata e strizzata, mescolate bene, togliete dal fuoco. Unite il resto dello zucchero, il cacao e fate raffreddare senza stancarvi di mescolare. Amalgamate alla crema la panna montata e gli amaretti tritati. Versate il composto in uno stampo oleato e tenete in frigo 5 ore. Sformate e servite.
