Pan dei mei milanese

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Farina bianca, 100 g
• Farina gialla a grana grossa, 100 g
• Lievito in polvere, 1 Cucchiaino
• Panna
• Sale, 1 Pizzico
• Uova, 4
• Zucchero, 100 g

Preparazione

Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, aggiungetevi il burro ammorbidito, le due farine, il sale, il lievito. Fate riposare la pasta e poi suddividetela in sei parti. Date a ogni porzione di pasta la forma di una palla e poi schiacciatele come se fossero pizzette. Cuocete in forno già caldo a 150 gradi per quindici minuti: devono prendere un bel colore dorato. Sfornate, fate raffreddare e servite con panna liquida freschissima a parte.

Pan dei mei milanese

Pasticcini glassati rosa

Ingredienti

• Pan di spagna, 1
• Burro, 80 g
• Sciroppo di amarene
• Tuorlo d'uovo, 1
• Zucchero a velo, 350 g
• Zucchero, 40 g

Preparazione

Tagliate il pan di Spagna orizzontalmente a metà, ricavate dai due dischi tanti tondini. In un pentolino tenuto a bagnomaria lavorate il burro con 60 g di zucchero a velo e il tuorlo; insaporite la crema con tre cucchiai di sciroppo. Spalmate con la crema metà dischetti e ricopriteli con le altre metà. Mescolate lo zucchero semolato con un decilitro d'acqua, ponete sul fuoco e fate restringere lo sciroppo; lasciatelo intiepidire e incorporate lo zucchero a velo in modo da ottenere una glassa densa, coloratela con lo sciroppo di amarene e spalmatela sui pasticcini. Fate asciugare.

Pasticcini glassati rosa

Turdilli

Ingredienti

• Miele
• Cannella
• Farina
• Olio d'oliva, 10 Cl
• Scorza d'arancia

Preparazione

Disponete la farina a cono sul tagliere, impastatela con 10 cl di olio, aggiungendo man mano anche il vino, la cannella e la buccia d'arancia. Date a questo impasto la forma di un rotolo, poi da questo rotolo ricavate tanti 'turdilli', come grossi gnocchi, spessi 3-4 cm e lunghi poco più. Passate questi turdilli su una grattugia, in modo che abbiano una superficie rugosa, friggeteli nell'olio bollente, passateli sulla carta assorbente per asciugarli. A questo punto, avrete sciolto il miele, a bagnomaria, con una piccola aggiunta d'acqua. Versate dentro i turdilli, rigirateli perché il miele aderisca: e così serviteli.

Turdilli

Soffiatini alle pesche

Ingredienti

• Pesche, 650 g
• Albumi d'uovo, 4
• Biscotti amaretti polverizzati
• Burro per gli stampini
• Pistacchi, 1 Cucchiaino
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo, 3
• Zucchero, 250 g

Preparazione

Spellate le pesche, snocciolatele e passate la polpa al passaverdura. Imburrate 4 stampini e rivestiteli di amaretti. Accendete il forno a 190 gradi. Amalgamate al passato di pesche 3 amaretti polverizzati, lo zucchero e 3 tuorli. Montate a neve fermissima gli albumi con il sale e amalgamateli al passato di frutta, con delicatezza. Passate gli stampini in forno e cuocete 15-20 minuti, poi estraete i dolci e cospargeteli con i pistacchi tritati molto finemente. Servite subito. NB. Se utilizzate le pesche sciroppate bastano 150 g di zucchero; aggiungetelo poco alla volta e controllate che il composto sia abbastanza dolce.

Soffiatini alle pesche

Ciliegie fritte

Ingredienti

• Ciliegie, 300 g
• Acqua, 1 Bicchiere
• Farina, 250 g
• Latte, 1 Bicchiere
• Liquore, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva
• Sale
• Uova, 2
• Zucchero

Preparazione

Fare una pastella con la farina, il latte, l'acqua, i tuorli, una presa di sale, l'olio e il liquore; lavorarla bene, lasciarla riposare per un'ora e mescolarvi le chiare montata a neve. Immergere le ciliegie nella pastella, friggerle in olio bollente, cospargerle di zucchero e servire.

Ciliegie fritte

Spuma di pere

Ingredienti

• Biscottini
• Panna montata, 200 g
• Pere grandi, 4
• Zucchero, 100 g

Preparazione

Tagliare a fettine le pere, metterle in pentola, unire lo zucchero e cuocerle finché saranno tenerissime. Quindi frullarle, unire la panna e suddividere il composto in 4 coppe. Servire decorando con i biscottini.

Spuma di pere

Spuma di pere

Ingredienti

• Biscottini
• Panna montata, 200 g
• Pere grandi, 4
• Zucchero, 100 g

Preparazione

Tagliare a fettine le pere, metterle in pentola, unire lo zucchero e cuocerle finché saranno tenerissime. Quindi frullarle, unire la panna e suddividere il composto in 4 coppe. Servire decorando con i biscottini.

Spuma di pere

Spuma al cioccolato

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Cioccolato fondente, 175 g
• Panna
• Rum, 1 Cucchiaio
• Uova, 4
• Zucchero, 80 g

Preparazione

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro, aggiungere, uno ad uno, i tuorli, lo zucchero, il rum e le chiare montate a neve e amalgamare bene. Mettere il composto in frigorifero per circa 2 ore, decorare con la panna montata e servire.

Spuma al cioccolato

Frittelle di farina di castagne

Ingredienti

• Farina di castagne, 200 g
• Arancia (scorza gialla), 1/2
• Latte, 25 Cl
• Olio d'oliva (o strutto di maiale), Alcuni Cucchiai
• Rosmarino, 1 Rametto
• Rum, 4 Bicchierini
• Sale, 1 Pizzico
• Zucchero

Preparazione

Nel frullatore mettere: 25 cl di latte caldo; 4 bicchierini di rum; le foglioline di un rametto di rosmarino; la scorza (il giallo) di mezza arancia; 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Frullare benissimo fino a disintegrare ed omogeneizzare il tutto, quindi versare il liquido ottenuto in una zuppieretta, nella quale, in precedenza, sia stata messa 200 g di farina di castagne. Con una forchetta rigirare e impastare a lungo fino ad amalgamare perfettamente ogni cosa in una pastella abbastanza consistente (aggiungere qualche altro cucchiaio di farina se necessario). Di poi, a grosse cucchiaiate, mettere, 3-4 per volta, tutto questo composto con qualche cucchiaio di olio di oliva o di strutto di maiale. Far friggere 4 minuti su una parte e 3 sull'altra, quindi sgocciolare, far risugare qualche attimo su carta assorbente l'unto in eccesso, quindi unire nel piatto con le altre due frittelle (riso e mela), spolverare di zucchero e, bollente, mandare in tavola.

Frittelle di farina di castagne

Crema al caffè (2)

Ingredienti

• Biscottini
• Caffè forte, 1 Bicchiere
• Panna, 1 Bicchiere
• Tuorli d'uovo, 4
• Zucchero, 4 Cucchiai

Preparazione

Preparare il caffè forte e diluirlo con la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero, diluire con il composto di caffè e panna e cuocere la crema su fuoco basso fino a quando velerà il cucchiaio. Far raffreddare e servire in coppe con biscottini.

Crema al caffè (2)

Frittelle alla cannella (2)

Ingredienti

• Cannella in polvere, 1 Cucchiaino
• Farina, 500 g
• Latte, 2 Bicchieri
• Lievito per dolci, 1 Bustina
• Limone (scorza grattugiata), 1
• Olio d'oliva
• Sale, 1 Presa
• Uova, 4
• Zucchero a velo, 3 Cucchiai
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Unire allo zucchero le uova e montare a spuma il composto con una frusta. Unire sale, scorza di limone, cannella, latte e farina a pioggia. Mescolare ancora energicamente con la frusta e infine unire il lievito. Versare il composto a cucchiaiate nell'olio bollente. Friggere le frittelle, eliminare l'unto in eccesso e spolverizzare con zucchero a velo.

Frittelle alla cannella (2)

Tajin zuccherino del ramadan

Ingredienti

• Prugne secche, 300 g
• Acqua di fiori d'arancio, 1 Bicchierino
• Cannella, 1 Cucchiaio
• Carne di montone (o carne d'agnello), 750 g
• Garofano, 3 Chiodi
• Mele, 4
• Smen (burro acido), 100 g
• Zucchero, 200 g

Preparazione

Tagliate la carne a pezzi e fatela cuocere nel tradizionale tegame di coccio (tajin) insieme allo smen, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, e la cannella, per circa 40 minuti. Aggiungete quindi le prugne lavate, e proseguite la cottura per altri 10 minuti, prima di aggiungere le mele tagliate in quarti. Coprite e lasciate andare finché le patate saranno ben cotte (circa 20 minuti). Servite in tavola.

Tajin zuccherino del ramadan

Torta di carote (4)

Ingredienti

• Carote, 300 g
• Farina o fecola, 30 g
• Limone (scorza), 1
• Mandorle, 300 g
• Rum
• Uova intere, 6
• Vaniglina, 1 Bustina
• Zucchero, 300 g

Preparazione

Dopo aver lavato e raschiato leggermente le carote, grattugiatele finemente e raccoglietele in un telo. Lasciate che depositino la loro acqua, quindi cambiate e asciugatele strofinandole delicatamente. Ripetete questa operazione più volte se necessario.Tritate finissime le mandorle senza sbucciarle. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e aggiungetevi, facendo attenzione a non smontarli, lo zucchero, le carote, le mandorle, la fecola e la buccia grattugiata di un limone. Battete i tuorli con il rum e incorporateli poco alla volta al composto. Imburrate e infarinate una tortiera di 24 cm di diametro, versatevi l'impasto e infilate nel forno (preriscaldato a 170 gradi). Cuocete la torta per 35-40 minuti. Lasciatela intiepidire prima di sfornarla. Toglietela dal forno dopo 15-20 minuti, adagiatela su un piatto da portata e ricopritela di zucchero a velo.Servitela quando sarà completamente raffreddata.

Torta di carote (4)

Crema di albicocche

Ingredienti

• Albicocche, 600 g
• Albume d'uovo, 1
• Colla di pesce, 2 Fogli
• Panna, 30 Cl
• Zucchero, 180 g

Preparazione

Tenete a bagno la colla di pesce nell'acqua fredda. Cuocete a fuoco basso le albicocche a pezzetti con 130 g di zucchero. Frullatele, incorporatevi la colla di pesce strizzata. Mettete in frigorifero. Aggiungete alla panna liquida uno o due cubetti di ghiaccio tritato e montatela. In un pentolino posto a bagnomaria montate l'albume con il restante zucchero sino a ottenere un composto tipo meringa. Ritirate e lasciate raffreddare. Mescolate le tre preparazioni e distribuitele in coppette.

Crema di albicocche

Cedri alla smirne

Ingredienti

• Amarene, 100 g
• Cedri grandi maturi, 4
• Fragole, 100 g
• Gelato per farcire frutta (v. ricetta), 1
• Lamponi, 100 g
• Liquore di cedro (o altro liquore), 1 Bicchierino
• Sciroppo d'amarene, 1/2 Bicchiere
• Zucchero, 50 g

Preparazione

Lavate bene i cedri; tagliateli a due terzi di altezza, dalla parte del picciolo, asportandone la calotta, che terrete da parte; poi, servendovi di un coltellino affilato o di un cucchiaino, svuotateli della polpa, che metterete in una ciotola. Tagliate una piccolissima calotta anche sul fondo, in modo che i frutti possano stare 'in piedi'. Bagnate ora l'interno dei cedri con un po' di liquore e teneteli in frigorifero, fino al momento di riempirli. Intanto avrete preparato la base di gelato: mettetela in freezer e lasciatela gelare. Lavate i lamponi, le fragole e le amarene; mettete tutta la frutta in una ciotola insieme con la polpa dei cedri tagliata a pezzetti, e conditela con mezzo bicchiere di sciroppo di amarene e con lo zucchero. Mescolate bene la macedonia e ponete anche questa in frigorifero. Quando tutti i componenti saranno opportunamente freddi, prendete le 'vaschette' di cedro, riempitele per due terzi con il gelato, e su questo distribuite la macedonia. Ricomponete quindi i cedri, appoggiandovi sopra le calotte asportate. Conservate i cedri nella parte più fredda del frigorifero, fino al momento di servirli.

Cedri alla smirne

Cedri alla smirne

Ingredienti

• Amarene, 100 g
• Cedri grandi maturi, 4
• Fragole, 100 g
• Gelato per farcire frutta (v. ricetta), 1
• Lamponi, 100 g
• Liquore di cedro (o altro liquore), 1 Bicchierino
• Sciroppo d'amarene, 1/2 Bicchiere
• Zucchero, 50 g

Preparazione

Lavate bene i cedri; tagliateli a due terzi di altezza, dalla parte del picciolo, asportandone la calotta, che terrete da parte; poi, servendovi di un coltellino affilato o di un cucchiaino, svuotateli della polpa, che metterete in una ciotola. Tagliate una piccolissima calotta anche sul fondo, in modo che i frutti possano stare 'in piedi'. Bagnate ora l'interno dei cedri con un po' di liquore e teneteli in frigorifero, fino al momento di riempirli. Intanto avrete preparato la base di gelato: mettetela in freezer e lasciatela gelare. Lavate i lamponi, le fragole e le amarene; mettete tutta la frutta in una ciotola insieme con la polpa dei cedri tagliata a pezzetti, e conditela con mezzo bicchiere di sciroppo di amarene e con lo zucchero. Mescolate bene la macedonia e ponete anche questa in frigorifero. Quando tutti i componenti saranno opportunamente freddi, prendete le 'vaschette' di cedro, riempitele per due terzi con il gelato, e su questo distribuite la macedonia. Ricomponete quindi i cedri, appoggiandovi sopra le calotte asportate. Conservate i cedri nella parte più fredda del frigorifero, fino al momento di servirli.

Cedri alla smirne

Ghiaccioli alle more

Ingredienti

• More, 300 g
• Acqua, 50 Cl
• Limone, 1
• Zucchero, 200 g

Preparazione

In una casseruola mettete l'acqua con lo zucchero; scaldate e fate sciogliere; travasate in una ciotola e lasciate raffreddare. Pulite e lavate le more; passatele al passaverdura raccogliendo il succo in recipiente; unitevi il sugo del limone passato dal colino e lo sciroppo di zucchero. Versate il composto negli stampini da ghiacciolo e metteteli nel freezer.

Ghiaccioli alle more

Ghiaccioli alle more

Ingredienti

• More, 300 g
• Acqua, 50 Cl
• Limone, 1
• Zucchero, 200 g

Preparazione

In una casseruola mettete l'acqua con lo zucchero; scaldate e fate sciogliere; travasate in una ciotola e lasciate raffreddare. Pulite e lavate le more; passatele al passaverdura raccogliendo il succo in recipiente; unitevi il sugo del limone passato dal colino e lo sciroppo di zucchero. Versate il composto negli stampini da ghiacciolo e metteteli nel freezer.

Ghiaccioli alle more

Torta di nocciole e carote

Ingredienti

• Nocciole, 50 g
• Burro
• Cannella, 1/2 Cucchiaino
• Carote tritate, 175 g
• Farina, 150 g
• Uova sbattute a temperatura ambiente, 2
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Ungete con il burro uno stampo a cerniera di circa 18 cm di diametro e ricopritelo con carta da forno. Mescolate burro e zucchero in una ciotola fino ad ottenere una fluida crema. Continuando a mescolare, aggiungete le uova un poco alla volta. Mescolate in una ciotola a parte, farina, cannella, nocciole e carote. Aggiungete il composto alla crema di burro e versatelo nello stampo. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 1 ora.

Torta di nocciole e carote

Torta di nocciole e carote

Ingredienti

• Nocciole, 50 g
• Burro
• Cannella, 1/2 Cucchiaino
• Carote tritate, 175 g
• Farina, 150 g
• Uova sbattute a temperatura ambiente, 2
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Ungete con il burro uno stampo a cerniera di circa 18 cm di diametro e ricopritelo con carta da forno. Mescolate burro e zucchero in una ciotola fino ad ottenere una fluida crema. Continuando a mescolare, aggiungete le uova un poco alla volta. Mescolate in una ciotola a parte, farina, cannella, nocciole e carote. Aggiungete il composto alla crema di burro e versatelo nello stampo. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 1 ora.

Torta di nocciole e carote

Ghiaccio in rosa

Ingredienti

• Acqua
• Rosa, Alcuni Petali

Preparazione

Mettere alcuni petali di rosa nella vaschetta che serve per formare i cubetti di ghiaccio.

Ghiaccio in rosa

Crostata di frutta fresca (2)

Ingredienti

• Frutta fresca
• Burro, 100 g
• Farina 00, 200 g
• Farina, 1 Cucchiaio
• Gelatina di frutta, 4 Cucchiai
• Latte, 30 Cl
• Limone (buccia grattugiata), 1
• Sale, 1 Pizzico
• Uova, 2
• Uovo, 1
• Vaniglina
• Vino dolce, 2 Cucchiai
• Zucchero, 100 g

Preparazione

Setacciate la farina e mettetela in una terrina con lo zucchero, il sale, la buccia di limone, l'uovo, il burro a pezzi e il porto, impastate velocemente con le mani, formate una palla e mettetela in frigorifero per mezz'ora, ricoperta da un canovaccio. Trascorso questo tempo imburrate e infarinate una tortiera di 25 cm di diametro, stendete la pasta facendo tutt'intorno un bordo, bucherellate la pasta con una forchetta, ricoprite la superficie con della carta oleata e mettete sopra dei fagioli secchi. Fate cuocere in forno per 45 minuti a 200 gradi. Intanto preparate la crema pasticciera. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi, aggiungete la vaniglina, diluite con il latte bollente, mettete sul fuoco e mescolate con 1 cucchiaio di legno, quando alza il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocete per un minuto, togliete dal fuoco e versate la crema sulla pasta. Lasciate raffreddare, disponete sopra la crema la frutta fresca tagliata a fette e ricoprite con uno strato di gelatina di frutta.

Crostata di frutta fresca (2)

Sorbetto di melagrana

Ingredienti

• Acqua, 25 Cl
• Limone, 1
• Melagrane mature, 6
• Zucchero, 200 g

Preparazione

Sgranare le melagrane e mettere i grani in una pentola con un dito d'acqua; cuocere a fuoco lento finché la polpa rilasci il succo. Raccogliere il succo attraverso un passino fine. In un recipiente unire 1/4 di l di succo, 1/4 l di acqua, lo zucchero, e il succo del limone filtrato: mescolare delicatamente e trasferire nella gelatiera.

Sorbetto di melagrana

Coppette di albicocche

Ingredienti

• Albicocche, 350 g
• Limone (succo), 1/2
• Panna, 200 g
• Zucchero a velo, 100 g

Preparazione

Lavare le albicocche, snocciolarle e dividerle in 2 parti. Metterle nel frullatore, aggiungendo il succo del limone e lo zucchero a velo e frullare. Poi versare il composto in una terrina e incorporare la panna già montata. Distribuire la crema nelle coppette e mettere in frigo. Al momento di servire, decorare con pezzetti di albicocche.

Coppette di albicocche

Charlotte brasilia

Ingredienti

• Biscotti savoiardi medi, 20
• Caffè confetto, Alcuni grani
• Caffè molto forte, 1 Bicchiere
• Panna fresca, 250 g
• Panna montata, 50 g
• Zucchero, 4 Zollette

Preparazione

Battere con la frusta la panna fresca zuccherata sino a renderla spumosa e profumarla con i due cucchiai di caffè. Versare in una vaschetta e mettere nel freezer regolando il frigorifero alla temperatura più bassa. Lasciar riposare per circa due ore, sino a quando la crema è indurita. Foderare uno stampo da charlotte con i savoiardi imbevuti nel caffè ben zuccherato. Sistemare al centro dello stampo la crema, ricoprire con altri savoiardi bagnati nel caffè e mettere nel frigorifero ancora per due ore. Estrarre quindi il dolce dallo stampo, decorarlo con panna montata e grani di caffè confetto.

Charlotte brasilia

Uovo alla mousse di vaniglia

Ingredienti

• Uovo di cioccolato, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Frutti di bosco
• Gelatina (fogli da 5 g), 1 Foglio
• Latte, 20 Cl
• Panna fresca da montare, 30 Cl
• Uova, 2
• Vaniglia, 1 Stecca
• Zucchero, 80 g

Preparazione

Ammorbidite il foglio di gelatina nell'acqua fredda. Dividete la stecca di vaniglia in due per il lungo e mettetela in un pentolino insieme al latte. Scaldate senza far bollire, poi grattate l'interno della vaniglia con la punta di un coltello per far cadere i granelli nel latte. Mescolate con una frusta i tuorli delle due uova in un pentolino con lo zucchero (tenetene da parte un cucchiaio) e unite la farina. Mescolate e versate piano il latte ancora caldo, sempre girando bene. Fate ispessire il tutto su fuoco basso, mescolando sempre e senza far bollire. Togliete la crema dal fuoco, aggiungeteci la gelatina ben scolata e fatela sciogliere. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Unite gli albumi montati a neve ben ferma e, per ultima, la panna montata con lo zucchero rimasto. Togliete una calotta all'uovo e riempitelo con la crema. Tenetelo in frigo fino al momento di servirlo, decorato con scaglie di cioccolato e frutta.

Uovo alla mousse di vaniglia

Cheese cake fragole alle fragole

Ingredienti

• Alchermes, 3 Cucchiai
• Colla di pesce, 6 Fogli
• Formaggio philadelphia, 225 g
• Formaggio stracchino, 225 g
• Fragole fresche
• Panna, 200 g
• Uova, 3
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Montare a neve gli albumi. Montare lo zucchero con i tuorli d'uovo e aggiungere il formaggio, lavorare bene. Sciogliere sul fuoco la colla di pesce con l'alchermes. Unire i composti e montare. In una teglia sistemate uno strato di biscotti sbriciolati o pasta frolla già cotta, posatevi fragole fresche e fatevi colare il composto. Mettete la teglia finita nel frigo per 3 ore. Ribaltate e servite.

Cheese cake fragole alle fragole

Mousse fredda di mele con ananas caldo

Ingredienti

• Mele verdi, 500 g
• Albumi d'uovo, 2
• Vino bianco secco, 4 Cucchiai
• Zucchero di canna, 40 g
• Zucchero semolato, 70 g

Preparazione

Lavate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a spicchi abbastanza sottili e fatele saltare in padella a fiamma vivace con il vino finché è completamente evaporato. Frullatele ancora calde e lasciate raffreddare il composto molto lentamente, a temperatura ambiente. Versate lo zucchero semolato e un cucchiaio di acqua in una casseruola, mettete sul fuoco e cuocete per qualche minuto (più o meno 5) fino a ottenere uno sciroppo denso. Montate gli albumi a neve ben ferma, incorporate lo sciroppo bollente e continuate a mescolare con le fruste elettriche fino a quando il composto si è raffreddato. Unite agli albumi la purea di mele e fate gelare in freezer. Poco prima di servire, spolverizzate le fette di ananas con lo zucchero di canna e passatele soltanto per pochi istanti in una larga padella ben calda, senza aggiungere condimento. Toglietele dal fuoco quando saranno appena dorate. Dividete la mousse nei piatti da portata a grosse cucchiaiate, guarnitela con fettine molto sottili di mela verde, spruzzate con una goccia di succo di limone. Servite completando con l'ananas caldo.

Mousse fredda di mele con ananas caldo