Sbucciare le pere, tagliarle a metà e metterle in una casseruola. Spolverizzarle con lo zucchero e poca cannella e coprirle con il vino. Mettere sul fuoco e cuocere fino ad ammorbidire le pere. Lavare e sgranare l'uva. Levare le pere dal fuoco e disporle su un largo piatto. Versare nella casseruola l'uva e farla bollire per alcuni minuti poi versarla sulle pere. Servire la composta tiepida.
In una terrina ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero e poi le uova, uno alla volta, mescolare e aggiungere la buccia grattugiata del limone, 1 pizzico di sale e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido, aggiungere il lievito. Con un cucchiaio fate delle palline, grandi come una noce, che lascerete cadere dentro l'olio bollente. Appena la pallina assume il colore dorato toglietela e preparatela per essere servita con lo zucchero a velo
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con un po' d'acqua. In una terrina mescolate il burro (ammorbidito) con lo zucchero e il sale fino a formare una crema omogenea. Aggiungetevi il cioccolato fuso e poi i tuorli, uno alla volta, mescolando bene. Versatevi infine gli albumi montati a neve ferma. Setacciate la farina e versatela delicatamente nella terrina. Mescolate bene. Nel frattempo riscaldate il forno a 160 gradi. Mettete l'impasto in una teglia del diametro di 24 cm, che avrete oleato o imburrato, e infornatatela per un'ora. Trascorso il tempo necessario, togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare, tagliatela a metà, farcitela con la marmellata e ricomponetela. Infine coprite interamente con la glassa al cioccolato. Questa specialità austriaca, nota in tutto il mondo per la gioia dei golosi di cioccolato, è nata nel 1832 quando un apprendista cuoco di 16 anni, di nome Franz Sacher, inventò e presentò questo dolce alla corte del principe Metternich.
Frullare le fragole con lo zucchero e lo yogurth, mettere il composto in una terrina, unire la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e sciolta sul fuoco, il gin e la panna montata. Mescolare bene, suddividere il composto in quattro coppette, tenere in frigorifero per circa due ore, decorare con fragole intere e servire.
Fare caramellare lo zucchero con pochissima acqua, quando quest'ultimo sarà di colore bruno aggiungere le arachidi, lavorare il croccante sopra un tavolo di marmo unto con olio di semi, con una spatola e modellare a proprio gusto.
Il procedimento è molto semplice: basta frullare il miele e lo zucchero come una qualunque crema ed aggiungere latte e panna. A questo punto basta versare il tutto nella gelatiera e il gelato e fatto.
Incidere le castagne con un piccolo taglietto sul lato arrotondato e porle su una placca di ferro. Metterle nel forno già caldo a circa 250 gradi per 20 minuti, smuovere due o tre volte. Trascorso questo tempo saranno cotte un po' al dente. Toglierle quindi dal forno e mentre sono bollenti spruzzarle con una cucchiaiata di grappa ed una di vino bianco. Avvolgerle immediatamente ben strette in una tela di sacco e lasciar riposare un quarto d'ora, quindi sbucciarle. Questo sistema di cuocere le castagne è in uso anche nel napoletano, dove vanno sotto l'appellativo di 'castagne d'o prevete'.
Preparate il tè e zuccheratelo. Fatelo raffreddare e poi versatelo in un recipiente di plastica e ponetelo in freezer. Decidete poi se volete mescolare ogni tanto o tritarlo alla fine nel frullatore.
Impastare con le mani la farina, il burro, lo zucchero ed il sale, fino a quando la pasta sarà morbida, quindi lasciarla riposare per 1 ora. Imburrare una teglia rotonda, infarinarla e stendere sul fondo e sui bordi uno strato di pasta tenendone da parte un po'. Spalmare al centro la marmellata d'arancia ed intorno quella di limone. Decorare la superficie con la pasta rimasta ed infornare a 180 gradi per 40 minuti.
Far bollire per 5 minuti l'acqua con lo zucchero; quando sarà fredda aggiungere il liquore e la frutta sbucciata e tagliata a pezzi. Tenere in frigo per almeno un'ora prima di servire.
Versate in una casseruola la panna, il latte e lo zucchero; fate bollire sino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. Levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare; unite allora i mirtilli ben puliti passandoli dal passaverdure, usando il disco più fine, ed i tuorli. Mescolate energicamente con una piccola frusta quindi mettete nuovamente la casseruola sul fuoco e sempre mescolando portate il composto quasi all'ebollizione; togliete il recipiente dal fornello e immergetelo in acqua ghiacciata. Mescolate di tanto in tanto la crema sino ad averla bel fredda, quindi usatela per farcire torte a strati.
Stendere la pasta frolla e ritagliarla con degli stampini per biscotti di varie forme (cuori, fiori ecc.). Sistemare i biscotti sulla placca del forno coperta con un foglio di carta oleata imburrata e spennellarli con i tuorli sbattuti con 1 cucchiaio di acqua calda e 2 di zucchero. Spargere sulla superficie di ognuno le mandorle. Mettere in forno caldo a 200 gradi fin quando saranno dorati. Lasciarli raffreddare e servire.
Mettete il caffè in una casseruola, unitevi il cioccolato spezzettato e ponete il recipiente a bagnomaria, su fuoco basso; lasciate sciogliere il cioccolato, mescolando continuamente. Mentre il cioccolato fonde, potete aggiungervi qualche cucchiaio di latte per renderlo più morbido. Quando il cioccolato si sarà completamente sciolto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo in caldo nel bagnomaria. Prendete dal freezer il 'Gelato alla vaniglia', che avrete preparato secondo le indicazioni della ricetta relativa (dimezzando però le dosi) e suddividetelo in quattro porzioni. Mettete ogni porzione in mezzo a due meringhe e trasferite subito in coppe individuali. Decorate ogni coppa con panna montata e granella di cioccolato, quindi versate sulle meringhe e sulla panna un mestolino di cioccolato caldo. Servite immediatamente, prima che il gelato si sciolga.
Spaccate la noce di cocco avendo cura di conservare il liquido che contiene. Prelevate metà della polpa ed eliminate la pellicina marrone che la ricopre. Grattugiatela oppure frullatela con 2-3 cucchiai di liquido. Mettete lo zucchero in un pentolino e unitevi qualche goccia di succo di limone. Bagnate con una tazzina di acqua e portate a ebollizione a fuoco medio. Lasciate bollire per 2 o 3 minuti in modo da ottenere uno sciroppo denso, quindi fate raffreddare. Mescolate i tuorli con lo sciroppo di zucchero e unitevi la polpa di cocco ridotta in crema. Unite un po' di burro fuso e mescolate bene. Imburrate 8 piccoli stampi da babà e riempiteli con il composto. Accendete il forno a 180 gradi e cuocete a bagnomaria i dolcetti per 35 minuti. Lasciateli raffreddare ed estraeteli dagli stampi. Serviteli tiepidi o freddi. Sono ottimi accompagnati con del cioccolato fondente sciolto in un po' d'acqua.
Riempite una teglia per metà di uno strato uniforme di couscous precotto, metà bianco e metà integrale (o solo bianco). Trasferite il couscous in una terrina servendovi di un mestolo e prendete nota di quanti mestoli sono. Fate bollire per qualche minuto la frutta secca tagliata a piccoli cubetti nel succo di mela; quando questa si è ammorbidita versate il tutto sopra il couscous, calcolando due mestoli di succo per ogni mestolo di couscous. Coprite e lasciate riposare per una decina di minuti. Rimettete il tutto nella teglia, pressando bene con le mani. Guarnite con le mandorle tostate e tritate e il cocco grattugiato. Potete mangiarla così com'è oppure informarla per qualche minuto. Un consiglio: preparatela alla sera poiché mangiata il giorno dopo è molto più saporita.
Sminuzzate il cioccolato di copertura, raccogliete metà delle scaglie ottenute in un calderotto e fatele sciogliere a bagnomaria. Aggiungete alla massa fusa il resto del cioccolato spezzettato, quindi fatelo sciogliere parzialmente. Togliete dal bagnomaria e mescolate a lungo finché tutti i pezzi di cioccolato si saranno sciolti. Se avesse difficoltà a sciogliersi completamente, rimettete il cioccolato nel bagnomaria per alcuni minuti, continuando a mescolare. Versate metà della massa fluida sul piano di marmo e lavoratela con una spatola di metallo fredda fino a quando sarà densa. Rimettetela nel calderotto insieme a quella calda e fate scaldare di nuovo, fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 32 gradi, mescolando continuamente. A questo punto verificate se la glassa è pronta, raccogliendone un poco sopra una spatola di metallo: se nel giro di 2-3 minuti diventa lucida, è il momento di usarla. Versate nuovamente il cioccolato fuso sul piano di marmo e lavoratelo velocemente con una spatola, in modo che non si solidifichi, formando uno strato sottile e uniforme. Per realizzare guarnizioni di vario tipo, quali rotolini, ventagli, fiori, foglie e altri decori ottenuti con fustelle sagomate, la glassa deve essere ancora morbida. Per preparare i rotolini di cioccolato, appoggiate una spatola sulla lamina di cioccolato, mantenendola inclinata, e spingetela in avanti di 2-3 cm, formando un rotolino. Per ottenere i ventagli, tagliate con la spatola un triangolo di glassa e arricciatelo da un lato con le dita. Per ritagliare dalla glassa piccoli decori con apposite formine, occorre stenderla su carta oleata, formando uno strato spesso. Anche in questo caso la glassa va tagliata mentre è ancora piuttosto morbida.
Dividere in quarti i gherigli. Tagliare la scorza d'arancia a striscioline larghe 4 mm e lunghe come un dattero. Incidere i datteri per il lungo, snocciolarli e mettere un pezzo di gheriglio al posto del nocciolo, quindi adagiarvi sopra un filetto di scorza per dattero. Fondere a bagnomaria il cioccolato e farlo intiepidire. Intingervi i datteri solo a metà e appoggiarli su carta da forno per far asciugare il cioccolato. Sono un raffinato accompagnamento per il brindisi di mezzanotte.
Incorporate il burro ammorbidito allo zucchero e amalgamateli. Intanto dopo aver mescolato la farina e l'amido di mais disponetele a fontana, mettetevi la crema di burro, due uova intere e due tuorli, il cacao, la buccia del limone grattugiata ed un pizzico di cannella e lavorate il tutto con energia, facendo amalgamare bene gli ingredienti. Quindi mettete la pagnotta che avrete formato in una terrina, coperta da un panno e lasciatela riposare 12 ore. Trascorso questo tempo stendete la pasta alta 1 cm e ricavatene dei biscotti lunghi 5-6 centimetri. Infarinate una teglia e disponeteveli sopra, infornate fino a che saranno dorati in superficie. E' preferibile fare l'impasto di sera ed infornare il mattino seguente.
In una ciotola capiente, versate la ricotta setacciata, il mascarpone, il caffè, lo zucchero, la nutella e mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate 4 coppe da dessert e versate in ognuna la crema ottenuta. Spolverizzate con le nocciole tritate e tenetele in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
Sbucciate le pesche, apritele a metà, privatele del nocciolo e mettetele in un tegame che le contenga tutte. Irroratele con il vino bianco e con un mestolo di acqua incorporate lo zucchero e fatele cuocere fino a che non saranno completamente sfatte; toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Nel frattempo sbollentate le mandorle, pelatele e trituratele finemente. Passate le pesche al setaccio o al frullatore e raccogliete il ricavato in una terrina: incorporate le mandorle e i sei tuorli, uno alla volta, senza unire il successivo prima che il precedente sia stato ben assorbito. Mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere un composto ben amalgamato. Ungete uno stampo da budino con le pareti scannellate e versatevi il composto, pareggiandone la superficie con un cucchiaio. Cuocete a bagnomaria in forno a 180 gradi, per 40 minuti. Quindi lasciate raffreddare e passate il dolce in freezer per 1 ora, prima di servire. Al momento di portare in tavola capovolgete lo stampo su un piatto da dolci. Sformando il budino.
Lavorare un tuorlo d'uovo con 50 g di zucchero e 30 g di burro. Stemperare con poco latte e unire 150 g di farina e 2 cucchiai di semolino. Diluire il tutto con 1 l di latte, aromatizzare con una bustina di vaniglina e la buccia grattugiata di 1/2 limone. Portare al fuoco e, sempre rimescolando, far addensare a fiamma dolce. Versare la crema in uno stampo da budino e far rassodare per 2-3 ore in frigorifero. Sformare il budino e versarvi sopra un barattolo di gelatina di ribes diluita con 1/2 bicchiere d'acqua e il succo di due limoni.
Sciogliere il burro e versarlo in una terrina piuttosto capiente sopra lo zucchero e incominciare a mescolare. Quando si vede che si è amalgamato il tutto, versare la farina setacciata. impastare nuovamente. Aggiungere poi i 2 tuorli, la vaniglina e la scorza di limone grattugiata. Continuare a impastare fino a quando non si ottiene un composto ben amalgamato. A piacere, aggiungere un bicchierino di liquore Strega per dare un tocco in più di sapore. Quindi imburrare una teglia di diametro di circa 20 cm e versare l'impasto e mettere in forno già caldo per circa 40 minuti a 200 gradi circa. Avvertenza: il burro serve per amalgamare l'impasto: non essere parchi nella sua dose!
Mescolate il succo dei limoni con acqua e zucchero, versatelo in un recipiente di plastica e mettetelo nel congelatore. Dopo due ore, riducete il composto in pezzi e rimettete in freezer. Fate questa operazione un altro paio di volte per dare alla granita la sua caratteristica composizione granulosa. Per avere lo stesso risultato più in fretta potete mettere direttamente il composto ghiacciato nel frullatore a velocità media oppure grattare con l'apposito attrezzo un pezzo grande di ghiaccio e poi versarvi sopra il composto. Questa è la classica granita (o grattachecca) che vendono i chioschi sul lungomare delle nostre città.
Cospargere di zucchero le ciliegie snocciolate, farle riposare per circa 2 ore, metterle in un tegamino con il loro succo e il liquore, far bollire per pochi minuti e metterle in una coppa. Montare la panna, unire lo zucchero a velo, amalgamare la ricotta, versare nella coppa e servire.
Con gli ingredienti indicati e g 150 d'acqua, preparate la pasta choux (impasto per bignè). Mettetela in una tasca per farcire, con bocchetta liscia, e fatela uscire su una placca coperta da carta forno, in un cordoncino con il quale formerete un cerchio piuttosto spesso di cm 18 di diametro. Infornatelo a 200 gradi per 35 minuti. Condite la frutta con il succo di un limone, 3 cucchiaiate di Grand Marnier e tenetela in frigorifero per 30 minuti circa. Montate la panna e amalgamatela con una dadolatina di scorzetta d'arancia candita, una cucchiaiata di zucchero a velo, una di acqua di fior d'arancio e 2 di Grand Marnier. Fate sciogliere a caramello 3 cucchiaiate di zucchero semolato con una d'acqua. Dividete orizzontalmente la corona di pasta choux ottenendo 2 cerchi: mettete quello di base su un piatto da portata, farcitelo con ciuffetti di panna montata e copritelo con il secondo cerchio sul quale verserete a filo il caramello. Riempite il centro con la frutta sgocciolata e servite immediatamente.
Dividere il gelato in 4 porzioni, formando delle sfere grosse come una mela e metterle nel freezer. Preparare una pasta morbida con acqua e farina e stenderla in uno strato dello spessore di un millimetro. Quando il gelato sarà durissimo avvolgere ogni porzione in uno strato sottile di pan di Spagna (che volendo si può aver precedentemente leggermente bagnato nella grappa di rose), quindi avvolgere il tutto in un involucro di pasta. Scaldare abbondante olio in una padella ed immergervi i fagottini di gelato per pochi secondi, finché la pasta risulterà dorata. Servire subito, irrorando a piacere con grappa di rose e fiammeggiando direttamente in tavola.
Svuotate dal sotto il panettone mantenendo un disco di pasta per richiuderlo. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Levate dal fuoco, lasciate intiepidire e unite, mescolando con una frusta i tuorli, uno alla volta. Lasciate raffreddare, quindi incorporate delicatamente la panna montata ben soda. Montate a neve due albumi con lo zucchero e amalgamateli al composto di cioccolata. Sbriciolate grossolanamente le meringhe e unitele al composto preparato.Riempite con questo il panettone, richiudetelo con la fetta conservata e ponete in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.
Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, unire il liquore e la buccia grattugiata del limone. Amalgamare un poco per volta la panna e le meringhe sbriciolate. Versare il composto in uno stampo rettangolare e metterlo nel freezer. Prima di servire capovolgere sul piatto da portata e decorare.
Fate sciogliere il burro e amalgamatevi la farina con un pizzico di zucchero. Rimestate i due ingredienti, fino a ottenere una pastella omogenea; quindi, colatevi a filo il latte e stemperatela. Aggiungete al liquido la vaniglina e un pizzico di sale; indi ponetelo sul fuoco, in modo che possa addensarsi, raggiungendo l'ebollizione. Fatelo sobbollire per qualche istante; poi, spento il fuoco, lasciatelo raffreddare. Quando il composto sarà freddo, incorporatevi i tuorli, uno alla volta; poi mescolatevi le fragole setacciate e amalgamatevi gli albumi a neve, battendo il preparato dal basso verso l'alto. Versate la crema in una teglia imburrata, cosparsa di zucchero a velo, e passatela in forno preriscaldato a 200 gradi, per 25-30 minuti. Durante la cottura, non aprite lo sportello del forno. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la torta nel forno spento. Alla fine, capovolgetela su un piatto circolare, copritela di panna montata (ben fredda) e di fragoline, tra cui farà spicco qualche candelina in occasione di feste di compleanno.
Lavate velocemente le fragole sotto l'acqua corrente, lasciatele sgocciolare e togliete il picciuolo. Tagliatele a metà (mettendone da parte 5 o 6 per decorare), cospargetele di due cucchiai di zucchero e mescolate delicatamente. Coprite la terrina e lasciate macerare la frutta per 16 minuti. Montate a crema la ricotta, incorporandovi poi il succo di limone, il latte, il tuorlo, gli altri due cucchiaini di zucchero e lo zucchero vanigliato (se avete il frullatore farete più presto e avrete una crema più soffice e omogenea). Aggiungete delicatamente alla crema le fragole macerate e mettete il tutto in frigorifero ancora per 15 minuti. Travasate il composto in una coppa da servizio, decoratelo con le fragole intere messe da parte e servite.
Imburrate una tortiera di 26 cm di diametro a bordi alti. Passate la ricotta al setaccio in una ciotola ampia. Unite lo zucchero mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando è del tutto amalgamato. Mescolate alla farina il lievito e il sale, quindi e aggiungetela a pioggia con un setaccino alla ricotta. Mescolate bene, quindi aggiungete uno ad uno i tuorli e la buccia di limone montate gli albumi a neve ben soda e preriscaldate il forno a 180 gradi. Amalgamate gli albumi all'impasto con delicatezza, cercando di non farli smontare. Disponete l'impasto nello stampo livellandolo meglio che potete. Cuocete in forno per circa 40 minuti: la torta è cotta quando uno stecchino infilato al centro esce asciutto. Lasciate raffreddare, sformate il dolce e servitelo spolverizzato di zucchero a velo.
