Preparare la pastella con uovo, farina, sale, olio, latte ed acqua. Sciogliere cioccolato, latte e panna fino a renderli una crema. In padella versare un cucchiaino d'olio e due mestolini di pastella, ed appena aderisce girarla. Dopo 40 secondi metterla su di un piatto, spalmarvi la crema al cioccolato, arrotolarla e guarnirla con zucchero a velo e gocce di cioccolata.
Foderare con la carta oleata (o la pellicola) uno stampo da plumcake largo circa 15 cm. Tagliare il pan di Spagna a fette e rivestire il fondo e le pareti dello stampo. In una terrina setacciare la ricotta e lo zucchero velo, sbattere bene, unire i canditi tagliati a dadini, la cioccolata a pezzetti e il liquore o la cannella. Versare l'impasto nello stampo schiacciando bene col cucchiaio di legno, coprire con altre fette di pan di Spagna. Tenere in frigo per almeno 12 ore. Capovolgere su un piatto, togliere la carta oleata o la pellicola e spolverizzare con zucchero velo appena prima di servire.
Pulire le fragole con cura e lasciarle a macerare per circa un'ora nel succo limone. Mettere il tutto nel frullatore fino ad ottenere una 'crema di fragole'. Montare la panna aggiungendo alla fine un po' di zucchero (secondo i gusti). Inzuppare bene i pavesini nella crema di fragole e formare uno strato sul fondo di una teglia (vanno bene anche quelle di alluminio usa e getta). Ricoprire con uno strato di panna montata e ripetere gli strati fino a raggiungere il bordo della teglia o la fine degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere di panna, per poter permettere la realizzazione di motivi decorativi a piacere, magari utilizzando il 'sughetto' delle fragole. Lasciare riposare in frigo per almeno un paio d'ore e gustare.
Gli ingredienti sono per 16 pezzi circa. Dividete gli strati di pan di spagna e spalmatene uno con la marmellata di fragole. Coprite con un altro strato di pan di spagna e tagliate a quadrati di circa 4-5 cm di lato. Tagliate lo strato rimasto in due e procedete nello stesso modo. Preparate la glassa: suddividete lo zucchero a velo in quattro ciotoline e unite a ciascuna uno o due cucchiaini di acqua. Diluite con il colorante a vostra scelta e mescolate: dovete ottenere una glassa cremosa. Distribuitela uniformemente sui sandwich e fate rapprendere. Se non li servite subito, potete conservarli nel frigorifero. Ricordate, però, di coprirli con della pellicola trasparente.
Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi mano a mano tutti gli ingredienti mescolando per amalgamarli bene. Per ultimo aggiungete gli albumi. Versate in uno stampo da forno unto col burro e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti.
In un recipiente adatto al bagnomaria, mescolate 2 tuorli con 120 g di zucchero; unite quindi la farina setacciata, 2 uova intere, il burro fuso freddo, il succo di limone filtrato. Immergete il recipiente in un bagnomaria caldo, portate su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando, fate diventare il composto cremoso. Lasciatelo raffreddare. Intanto incominciate a montare 5 albumi con un pizzichino di sale aggiungendo, man mano, 80 g di zucchero: alla fine dovranno essere montati in neve sodissima. Incorporateli alla crema fredda, mescolando con delicatezza, con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa. Imburrate abbondantemente uno stampo per soufflé a bordi alti e lisci, spolverizzatelo di zucchero, riempitelo per 3/4 con il composto, infornate a 180 gradi per 45 minuti, sfornate e servite immediatamente.
In una terrina versare la farina, le uova, il burro senza scioglierlo, il latte, il cacao amaro, lo zucchero e il lievito. Amalgamare il tutto con lo sbattitore elettrico per 5 minuti, alla massima velocità. Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata. Accendere il forno a 170 gradi e infornare la torta per 50 minuti. Togliere la torta dal forno, aprirla e farcirla con la marmellata, risparmiandone un cucchiaio, quindi chiuderla. Preparare la glassa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato e il burro. Spalmare lo strato superficiale della torta con la marmellata rimasta e poi versare la glassa tirandola con un coltello. Lasciare raffreddare e quindi servire.
Far cuocere le pere sbucciate ed intere con lo zucchero ed il vino, poi metterle in un piatto. inzuppare gli amaretti nel cioccolato sciolto e metterne uno sopra a ciascuna pera in modo che sembrino dei funghi. Si serve freddo.
Setacciate la farina e mettetela in una terrina con lo zucchero, il sale, la buccia di limone, l'uovo, il burro a pezzi e il porto, impastate velocemente con le mani, formate una palla e mettetela in frigorifero per mezz'ora, ricoperta da un canovaccio. Ungete di burro e infarinate una tortiera di 25 cm. di diametro e stendete con le mani i tre quarti della pasta, versate sopra la marmellata diluita con un po' d'acqua. Dividete la pasta rimasta in quattro parti e con ognuna fate dei rotolini un po' più corti del diametro della tortiera, appiattiteli leggermente con il dito e sistemateli diagonalmente a grata sulla marmellata. Mettete in forno a 200 gradi per 45 minuti.
Munitevi di un mixer da cucina, nel quale farete frullare per pochi secondi i biscottini. Toglieteli e metteteli da parte in una ciotola. Fate la stessa cosa con il cioccolato a pezzi. Nel frattempo, unite il burro morbido (che avrete tirato fuori dal frigorifero almeno 15 minuti prima dell'uso) e lo zucchero ai quali aggiungerete il rum e il trito di biscotti e frullate per qualche altro secondo. Alla fine otterrete un composto morbido che verserete nella ciotola e lascerete riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. Per finire, formate con il palmo delle mani delle palline e immergetele nel cacao in polvere. Servitele fredde nei pirottini di carta.
In una terrina montare i tuorli con lo zucchero. Intanto sciogliere il burro con il cioccolato a bagnomaria. Quando il cioccolato è freddo, aggiungerlo ai tuorli montati e mescolare bene. Aggiungere la farina e mescolare bene; infine aggiungere gli albumi montati a neve. Versare il composto in una teglia precedentemente unta di burro e infarinata. Mettere in forno a 200 gradi poi abbassare subito a 180 gradi per 17-18 minuti e non di più. Una volta tolta dal forno è consigliato lasciarla riposare su un tavolo in modo che sotto la torta circoli aria (consigliato usare la grata del forno). Quando è fredda tagliarla a quadretti e cospargerla di zucchero a velo.
Cuocere per 5 minuti 160 g di zucchero, il sale e 230 g di acqua (circa 1 bicchiere e 1/2). Unire il latte, il limone e mescolare. Mettere il liquido nel freezer finché si sarà indurito. Montare a neve ferma le chiare con lo zucchero. Riprendere il composto dal freezer romperlo con un cucchiaio e ridurlo in crema con il frullino. Unire le chiare e rimettere nel freezer a gelare.
Sbucciare delicatamente i cachi, tagliarli a dadini e distribuirli in 4 coppette. Tagliare a pezzetti i kiwi e metterli sui cachi. Spolverizzare di zucchero e bagnare con la grappa. Decorare con le mandorle. Tenere in frigo fino al momento di servire.
Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo senza assolutamente farlo friggere. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi il burro, le uova intere, la grappa e lo zucchero. Sbattete delicatamente gli ingredienti con la forchetta e, quando l'impasto si sarà un po' rassodato, lavoratelo con le mani impastando energicamente per circa 10 minuti, fino a quando sarà liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla, mettetelo in una ciotola infarinata, coprite con un canovaccio piegato in 4 e lasciatelo riposare per 1 ora circa. Dividete la pasta in 2-3 pezzi e stendetela, con il matterello o con la macchina per la pasta, ad uno spessore di 2-3 mm. Con la rotellina dentata ricavatene delle losanghe oppure dei rettangoli, che inciderete con 2 tagli paralleli, o ancora delle strisce larghe circa 2 cm che potrete annodare morbidamente oppure modellare a forma di fiocco. Riempite per metà la padella con l'olio e quando è caldo (160 gradi) friggetevi 2-3 chiacchiere alla volta lasciandole cuocere 2 minuti per parte. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e, quando saranno tutte pronte, spolveratele abbondantemente di zucchero a velo, fatto scendere da un setaccino.
Cuocere le pere e le mele pelate con lo zucchero e il vino. Unire gli amaretti sbriciolati. Frullare le uova e aggiungerle al resto. Mettere il composto in uno stampo imburrato e cuocere a bagnomaria in forno per 30-40 minuti. Sformare freddo e coprire con la marmellata diluita con il liquore.
Lavorare la ricotta e 3 cucchiai di zucchero a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 2 cucchiai di cacao, il brandy e continuare a mescolare il composto. Suddividerlo in 4 coppe e spolverizzare con il cacao rimasto. Lasciar scongelare le more a temperatura ambiente poi asciugarle con carta da cucina. Distribuirle sulle coppe e spolverizzarle con lo zucchero avanzato. Tenere in frigo prima di servire.
Lavare le mele, eliminare il torsolo con l'apposito utensile e cuocerle a vapore. Portare ad ebollizione 1/2 l d'acqua con la cannella; lasciare in infusione per 10 minuti. Poi riportare a bollore e cuocervi sopra le mele sempre a vapore per 20 minuti. Mescolare lo yogurth con 50 g di zucchero e la scorza delle arance grattugiata. Disporre le mele in piattini individuali, spolverizzarle con un po' di zucchero a velo e un po' di quello semolato e servirle con lo yogurth.
Scaldate il forno a 200 gradi: mettete le nocciole sulla piastra e introducetele in forno per qualche istante; quindi levatele e rovesciatele su un setaccio. Sfregatele rapidamente (vedrete la pellicina, ormai secca, staccarsi da sola) e ponetele in un mortaio: pestatele senza però ridurle in polvere; se non avete il mortaio potete anche tritarle finemente. Imburrate uno stampo da charlotte e foderatelo interamente con fettine di pan di Spagna imbevute di maraschino (allungato con un po' d'acqua). In una terrina montate i tuorli con lo zucchero a velo usando l'apposita frusta o lo sbattitore elettrico; diluite con il latte tiepido, quindi incorporate al composto le nocciole le nocciole tritate, mescolando con un cucchiaio di legno. Rovesciate la crema all'interno del pan di Spagna, livellando bene. Introducete in forno caldo, a bagnomaria, per 40 minuti. A cottura ultimata rovesciate la charlotte su un piatto da dolci e servite.
Portate a bollore il latte, toglietelo dal fuoco, unite il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Quindi aggiungete le patate lessate e passate al setaccio, mescolate bene. Lasciate intiepidire il composto e unite il lievito di birra sciolto in poca acqua calda e la metà della farina. Sbattete le uova e amalgamatele all'impasto, quindi unite il resto della farina. Lavorate il tutto fino a ottenere una massa morbida ed elastica, copritela e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Suddividete la pasta in una quarantina di pezzi uguali, modellateli a forma di panino e allineateli sulla placca imburrata del forno. Lasciateli lievitare ancora per mezz'ora, poi spennellateli di burro fuso e cuocete in forno preriscaldato a 90 gradi per 20 minuti. Serviteli leggermente tiepidi.
Inserire nel boccale la mela e la banana per 10 secondi a velocità 4. Aggiungere acqua e limone e cuocere per 5 minuti a 90 gradi a velocità 4. A fine cottura amalgamare per 20 secondi a velocità 6. Versare in tazza coprire e lasciare raffreddare.
Sbattere le uova con lo zucchero, unire il latte bollente a filo mescolando. Imburrare il pane a fette sottili e disporlo sul fondo di uno stampo imburrato, distribuirvi l'uvetta macerata nel rum, continuare alternando strati di crema e pane. Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 190 gradi per 25 minuti. Servire con la confettura bollente diluita con 2 cucchiai di rum e 3 di acqua.
Lavate e asciugate le pere, mettetele in una pirofila con lo zucchero, il succo dei limoni e la buccia di uno di questi grattugiata, il vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua fredda, i chiodi di garofano, i petali di rosa. Fate cuocere in forno a 180 gradi per 35/40 minuti circa. Servite calde.
Lavate accuratamente le albicocche, apritele a metà, privatele dei noccioli, mettetele in una padella piuttosto grande, spolverizzatele di zucchero e copritele con del vino bianco; mettete il recipiente sul fuoco e fate cuocere le albicocche a fiamma bassa fino a che diventeranno tenere; lasciatele quindi raffreddare nel liquido di cottura, poi scolatele, mettetele in un piatto e servite.
Prendete 125 g di farina, acqua, un po' di lievito e fate una pasta molle. Mescolate il resto della farina con il burro sciolto, la cannella e le uova. Unendo i 2 composti formate una palla, tagliatela a pezzi grossi, arrotolateli e metteteli su una tavola infarinata, lasciandoli riposare per 30 minuti. Ungete, con l'olio, uno stampo per cialde e metteteci dentro un pezzo di pasta. Fate cuocere su ogni lato. Servite le cialde spolverandole con zucchero raffinato e cannella in polvere.
Disponete la farina a fontana. versate al centro olio, acqua, zucchero, pinoli, mandorle tagliate a filetto, un pizzico di sale. Impastate con cura e lavorate a lungo il composto. Imburrate una tortiera, disponetevi la pasta e cospargete la superficie di canditi tritati facendoli penetrare un pochino. Ponete in forno preriscaldato a 150 gradi e ritirate la torta quando è diventata di un bel colore nocciola. Lasciate raffreddare e servite.
Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Capovolgete il panettone, incidetene il fondo a circa 2 centimetri dal bordo penetrando nel dolce fino a staccare quasi completamente la parte interna che staccherete molto delicatamente. Ponete il panettone così svuotato in freezer. Mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero e 40 cl di acqua fredda e cuocete fino a che si sarà formato uno sciroppo limpido. Togliete dal fuoco e incorporatevi la colla di pesce strizzata e lo sciroppo di ribes. Mescolate finché la colla si sarà completamente sciolta, allora lasciate raffreddare, ma non rapprendere. Non appena la gelatina sarà fredda, ma ancora liquida versatela nel panettone tolto dal freezer poi chiudete con il 'tappo' che avrete ritagliato dalla parte di panettone asportata. Mantenete il panettone capovolto (appoggiatelo in una ciotola) e tenetelo in frigo per almeno 4 ore. Preparate intanto la salsa allo zabaglione. Montate i tuorli con lo zucchero, diluite con lo spumante secco poi cuocete la crema sul fuoco mescolando continuamente e energicamente con una frusta. La crema deve montare e diventare spumosa (non fatela assolutamente bollire, altrimenti impazzirebbe). Ponetela in una salsiera. Al momento di servire capovolgete delicatamente il panettone sul piatto da portata e accompagnate con la salsa allo zabaglione calda o fredda.
Impastare in una terrina la ricotta, le uova, 30 g di burro, amaretti, mandorle, panna, zucchero e noce moscata. Mescolare a lungo. Imburrare una tortiera tonda e bassa e stendete la pasta col matterello finché si sarà ottenuto un disco sufficiente a foderare fondo e pareti. Versare il composto e livellarlo bene. Mettere in forno a 200 gradi per 40 minuti finché si vedrà la superficie dorata. Si può servire sia caldo che tiepido.
Lavare le arance, tagliare la calotta, privarle della polpa e metterla in una terrina; unire la mela, la pera, la banana sbucciate e tagliate a pezzetti, l'uvetta ammollata, i gherigli di noci sminuzzati, lo zucchero e il liquore. Riempire con questa macedonia le arance, decorare con le ciliegine e servire. Si possono aggiungere 100 g di panna montata.
Lavorare bene i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina. Far bollire il latte con la buccia di limone. Versare nella pentola del latte in ebollizione le uova montate e far bollire 2-3 minuti senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. A fine preparazione togliere la buccia di limone. È una crema ottima per farcire torte, ma anche da mangiare liscia in coppette o con la macedonia.
Setacciate la farina e mettetela in una terrina con lo zucchero, il sale, la buccia di limone, l'uovo, il burro a pezzi e il vino, impastate velocemente con le mani, formate una palla e mettetela in frigorifero per mezz'ora, ricoperta da un canovaccio. Intanto preparate la crema alle mandorle. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi, aggiungete la vaniglina, diluite con il latte bollente, mettete sul fuoco e mescolate con 1 cucchiaio di legno, quando alza il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocete per un minuto, togliete dal fuoco e aggiungete le mandorle tritate e gli albumi montati a neve ben ferma. Imburrate e infarinate una tortiera di 25 cm di diametro, stendete la pasta frolla facendo tutt'intorno un bordo, versate all'interno la crema alle mandorle e mettete in forno per 45 minuti a 200 gradi. Togliete dal forno e spolverizzate con zucchero a velo.
